Bạn thân mến, bạn kinh doanh cà phê và muốn tìm mua cà phê hạt pha máy cho quán của mình? Không đơn thuần chỉ là tìm loại giá rẻ mà là chọn hạt phù hợp. Đó là lựa chọn ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị đồ uống, khả năng vận hành và chi phí nguyên liệu.
Nên chọn loại cà phê hạt pha máy nào cho quán?
Cà phê hạt espresso đang được ưa chuộng nhất trong ngành cà phê, với máy pha espresso, nước nóng được đẩy qua lớp bột cà phê mịn dưới áp suất để chiết xuất tối đa hương vị. Ly espresso thành phẩm ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại hạt, nhiệt độ rang, độ mịn khi xay, định lượng, thời gian chiết xuất và cách vận hành máy. Vì vậy, không có một loại cà phê hạt duy nhất nào phù hợp với mọi quán.
Robusta sẻ Buôn Mê Thuột
- Cực kỳ phù hợp với quán cà phê, khách thích vị đậm, menu thiên về cà phê truyền thống. Ưu tiên vị đậm, cảm giác cà phê rõ nét, hương vị thực tế phụ thuộc vào nguồn hạt và cách rang.
- Nếu chuyên bán phin truyền thống: Phối trộn 70-80% Robusta mộc với 20-30% Culi hoặc 100% hạt Robusta, để giảm độ gắt mà vẫn giữ nguyên hương thơm.
- Nếu bán cà phê pha máy rang mộc: Dùng Robusta washed hoặc Robusta honey rang medium-dark ở mức nhiệt khoảng 210-220 độ, nghỉ 3-7 ngày để nhả CO2, crema sẽ ngọt hơn, bớt đắng gắt.
- Với chủ đầu tư mới mở quán cà phê mộc: Nên bắt đầu từ 70% Robusta + 30% Arabica, rồi tăng dần độ đậm. Airbus mộc ngon nhất trong vòng 21 ngày sau khi rang. Nên sử dụng hàng mới, không cần trữ hàng.
Arabica S18 – Wasehded hay blend Robusta & Arabica
- Cà phê hạt Arabica thường được lựa chọn khi quán muốn phát triển hương thơm đa dạng, độ chua được cảm nhận rõ hơn và trải nghiệm espresso có nhiều tầng hương vị.
- Phù hợp khi: thực đơn của quán chú trọng hương thơm, espresso nguyên bản, đồ uống đặc sản.
- Gu cà phê phối trộn Robusta và Arabica giúp quán chủ động điều chỉnh sự cân bằng giữa độ đậm, hương thơm, độ chua và hậu vị.
- Cà phê espresso blend 2-3 loại hạt này phù hợp khi: quán cần một gu riêng độc đáo, phục vụ nhiều món và muốn chuẩn hóa hương vị. Đặc biệt là các quán ở phân khúc cao cấp.
6 tiêu chí để chọn loại hạt cà phê phù hợp
| Tiêu chí | Điều cần xác định |
|---|---|
| Gu khách hàng | Đậm, đen, cân bằng, thơm thanh hay thiên về vị chua? |
| Thực đơn cho khách | Espresso đen, latte, cappuccino, cà phê sữa, bạc xỉu, cà phê muối… |
| Giá bán/ ly | Mức chi phí nguyên liệu có thể chấp nhận được mà vẫn có lợi nhuận. |
| Thiết bị | Dòng máy pha cà phê, máy xay và khả năng điều chỉnh. |
| Vận hành | Nhân viên có dễ giữ công thức ổn định không (tay nghề của barista) |
| Nguồn cung | Chất lượng giữa các lần nhập có nhất quán không? |
Vì sao nên chọn cà phê hạt rang mộc để dùng cho máy pha?
Cà phê rang mộc là hạt thành phẩm sau khi làm thoát gần như hết nước, có độ bung xốp và bùng nổ về hương vị. Đặc biệt, không bổ sung bất kỳ loại hương nhân tạo, phụ gia nào khác vào quy trình sản xuất. Đối với quán cà phê, việc lựa chọn hạt rang mộc có một số lợi ích đáng để đưa lên bàn cân và đánh giá:
- Chủ động kiểm soát hương vị: Khi hiểu rõ quy trình chế biến từ loại hạt, mức rang và cách chiết xuất, quán có cơ sở để điều chỉnh độ xay, định lượng và thời gian pha nhằm tìm ra công thức phù hợp.
- Dễ dàng xây dựng công thức riêng cho menu: Quán có thể thử nghiệm một dòng hạt cho espresso đen, một dòng cho các thức uống có sữa hoặc một công thức phối trộn riêng mang tính độc quyền của riêng mình.
- Có thể tự chuẩn hóa chất lượng: Nếu muốn đồng bộ chất lượng ly cà phê ngàn ly như một, quán cần đồng nhất quy trình khép kín từ chất lượng hạt, độ thô – mịn khi xay, định lượng cho 1 shot espresso, thời gian để chiết xuất và kỹ năng của thợ pha chế.
- Minh bạch hơn khi muốn xây dựng trải nghiệm thương hiệu: Khi nắm được thông tin về nguyên liệu và cách rang, quán có thể giải thích rõ hơn cho khách về gu cà phê đang phục vụ, thay vì chỉ giới thiệu chung chung rằng cà phê ngon hoặc đậm vị.
Cách chọn cà phê hạt pha máy phù hợp với từng mô hình quán
- Quán bình dân, bán cà phê đen và cà phê sữa: Ưu tiên gu đậm, dễ uống với tệp khách mục tiêu, chi phí nguyên liệu hợp lý và khả năng giữ hương vị ổn định. Robusta hoặc phối trộn thêm Culi Robusta là những lựa chọn nên cân nhắc.
- Quầy mang đi hoặc quán phục vụ nhanh: Nên chọn gu đậm vừa phải, không quá đắng gắt, công thức pha chế cố định, giá hạt nguyên liệu không quá đắt và vẫn đảm bảo chất lượng.
- Quán văn phòng, phục vụ latte và cappuccino: Nên thử các dòng hạt có hương vị đủ rõ khi pha cùng các loại sữa.
- Quán specialty hoặc định vị cho khách hàng cao cấp: Ưu tiên gu cà phê thể hiện rõ đặc tính của loại hạt chủ đạo, hương vị, nguồn gốc hạt, tính nhất quán của từng lô hàng nhập và quy trình chiết xuất. Arabica 100% hoặc các công thức mix tỷ lệ rất phù hợp với mô hình này.
Cách tính giá vốn cho mỗi ly & quy trình test mẫu trước khi nhập số lượng
Trước khi đi vào tính giá cost, nhắc nhẹ bạn một điều: “ĐỪNG VÌ ĐỂ GIẢM GIÁ NGUYÊN LIỆU MÀ CHỌN MUA LOẠI CÀ PHÊ GIÁ RẺ”.
- Nên thử trải nghiệm cả hai loại giá rẻ và giá phù hợp, tính giá cost thực tế, đánh giá chất lượng của các loại đồ uống sau khi pha chế trước khi chốt chọn mua hạt cà phê cho quán.
- Hạt giá nhập thấp chưa chắc đã giúp quán bạn có biên độ lợi nhuận tốt hơn. Bài toán bạn cần tính là lượng hạt thực tế sử dụng cho mỗi ly và các chi phí liên quan. Mục tiêu duy nhất là tìm được nguồn cà phê hạt giá sỉ phù hợp để ổn định chất lượng đồ uống và hiệu quả kinh doanh.
