Rang cà phê công nghệ hotair từ Đức

Quy trình rang cà phê chuẩn sẽ bao gồm 5 bước cơ bản: chọn lựa & phân loại hạt nguyên liệu, xử lý hạt nhân, rang cafe, làm nguội, xay thành bột cà phê nguyên chất, sau đó đóng gói và bảo quản. Những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mẻ rang là nhiệt độ, khí lưu và thời gian. Tuy nhiên rang cà phê phải đúng cách & hệ thống máy rang cà phê cungx phải hiện đại mới có thể làm ra những hạt cà phê ngon nhất, đạt tiêu chuẩn quốc tế.

Quy trình sản xuất cà phê nhân.

• Nguyên liệu chính để sản xuất cà phê rang xay là các loại hạt nhân Robusta (Cà phê Vối), Arabica Cầu Đất (Cà phê chè), hạt cafe Culi (Có thể là Robusta hoặc Arabica) được phơi khô độ ẩm từ 13 -15%.
• Phương pháp sản xuất chủ yếu là Natural (phơi khô tự nhiên), Washed (sơ chế ướt) hoặc Honey process (Sơ chế kiểu mật ong).
• Hạt cà phê nhân xô sau khi được phơi khô sẽ được loại bỏ hạt đen, hạt bị sâu, bị vỡ rồi sàng sẩy hạt theo kích thước S13/14,S16 và S18 tiêu chuẩn xuất khẩu để hạt sẽ đều hơn, đẹp hơn sau khi rang thành phẩm.

Quy trình chế biến cà phê (Sơ chế – xử lý hạt nhân).

Trong quá trình bảo quản, hạt cafe nhân dễ bị hấp thụ nhiều mùi vị lạ, đặc biệt là mùi mốc, do đó cần phải xử lý nguyên liệu. Các phương pháp xử lý nguyên liệu như sau:

• Xử lý bằng nước: chỉ áp dụng đối với những loại cà phê nguyên liệu có chất lượng cao (trong thời gian bảo quản không có mốc). Tiến hành ngâm nguyên liệu trong nước 5 phút, nước sẽ ngấm vào hạt cà phê và hòa tan các mùi vị lạ, sau đó vớt ra để ráo, sấy khô.
• Xử lý bằng dung môi hữu cơ: các nhà rang xay cà phê sẽ sử dụng  rượu ê-ti-lix 20% để xửu lý trong khoảng thời gian từ 5 đến 10 phút. Cho những dòng nguyên liệu kém chất lượng hơn. Sau đó vớt ra để ráo rồi sấy khô.

Quy trình sản xuất cà phê.

Là quá trình quan trọng nhất của việc làm cà phê hạt rang sẵn. Vì nó quyết định hương vị, chất lượng sản phẩm cà phê.

• Sẽ có những biến đổi trong quá trình rang. Dù những hệ thống máy rang hiện đại luôn có những ống thoát hơi giúp người thợ rang biết được mức nhiệt khi đó để họ có thể kiểm tra chiết xuất mẫu, thậm chí có thể cho ngừng rang để chọn lựa màu rang phù hợp mới có thể cho ra lò sản phẩm chất lượng cao bằng sự sáng tạo của mình.
• Khi hạt ở giai đoạn Crack (bắt đầu có dấu hiện nổ lách tách), thợ rang kinh nghiệm sẽ biết là đến lúc phải ngừng rang (giảm/tắt nhiệt), tiếp đến làm thao tác mở đường trượt để hạt café nóng rơi xuống chiếc thùng lớn đã được trang bị sẵn hệ thống thông gió làm nguội ngay.
• Việc rang cafe có thể bóc tách, chiết lọc hương thơm nguyên vị của cà phê. Việc điều chỉnh mức nhiệt phù hợp sẽ tạo ra nhiều hương vị, màu sắc khác nhau cho cafe hạt rang thành phẩm. Ở mức medium sẽ giúp làm ra loại cà phê thoang thoảng mùi gỗ mang đậm màu sắc Châu Âu rất thơm. Còn nếu muốn làm cà phê kiểu Ý có hương vị đậm đăc với mùi vị còn đọng mãi nơi cổ họng thì có thể rang ở mức nhệt Dark hoặc Italiano…

Quy trình rang cà phê.

Giai đoạn này là cực kỳ qua trong  bởi hương thơm của hạt được tạo thành trong quá trình này. Mức nhiệt khi rang thường được căn ke, khống chế trong khoảng 200 – 240⁰C thông qua 3 giai đoạn chính là: Giai đoạn khô, giai đoạn tham gia phản ứng maillard, giai đoạn chín và kết thúc.

Giai đoạn làm khô và phản ứng maillard từ nhiệt độ phòng đến 200⁰C:

• Nguyên liệu phải được chuẩn bị thật đúng chuẩn về size, độ ẩm thì các bước nhiệt mới đi theo đúng trình tự được lập trình sẵn.
• Làm nóng trống rang trước khi rang, sau khi lò trống được làm nóng đến mức từ 170⁰C – 220⁰C thì bắt đầu cho hạt vào, mức nhiệt rang sẽ nhanh chóng hạ xuống rồi lại tăng lên ở mức 155⁰C – 260⁰C, Lúc này hạt cafe bắt đầu có sự thoát hơi nước, đổi từ màu xanh sang màu vàng nhạt.
• Thể tích hạt chưa có sự biến đổi nhiều trong giai đoạn đầu thì ở giai đoạn phản ứng maillard, bước nhiệt đi nhanh từ 10 – 150c/phút. Hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chuyển hóa, phân cắt tạo chất trung gian & tiền chất cho phản ứng maillard. Trong quá trình này, hạt có mùi cỏ, mùi rơm rạ hoặc mùi gỗ. Màu sắc cũng bắt đầu đậm dần, vỏ lụa bên ngoài hạt bong ra và cần được hút xả mạnh để loại bỏ chúng.
• Khi nhiệt độ phòng ở mức từ 185 đến 200⁰C, là giai đoạn quan trọng quyết định mùi vị cho café. Trong thời gian này sẽ có sự kết hợp giữa các chất glucose và axid amin có trong hạt cà phê tạo ra melanoidin có màu nâu đậm. Mùi thơm bắt đầu xuất hiện khi xảy ra phản ứng giữa đường glucoze và amino axit, hạt bắt đầu chuyển dần sang màu nâu do phản ứng caramen hóa bắt đầu. Khói cũng bắt đầu bốc lên nhiều hơn. Quá trình tích khí khiến thể tích hạt tăng lên đột ngột biểu hiện ta sẽ nghe rõ những tiếng nổ lách tách nhẹ.

Giai đoạn chín & kết thúc.

• Khi nhiệt độ lên tới mức 220⁰C, người rang sẽ giữ nhiệt ở mức này trong vòng 10 đến 15 phút. Lượng khí sinh ra cũng ít hoặc ngừng hẳn, kích thước hạt cũng không thay đổi thêm nữa và hạt chuyển hẳn sang màu nâu đậm.
• Hạt cà phê rang thành phẩm đạt yêu cầu sẽ có thể tích bung lớn & nhẹ hơn so với hạt nhân. Bên trong có màu men cánh gián, bên ngoài nâu đậm, mùi thơm nồng tự nhiên.

Cách tẩm hương liệu cà phê.

• Cà phê hạt sau khi rang xong sẽ được làm nguội nhanh chóng bằng thiết bị làm nguội kiểu đứng hoặc dùng quạt gió để làm nguội, tránh hạt quá nóng sẽ tiếp tục quá trình tự rang và đi đến điểm rang không mong muốn thậm chí có thể làm bay mất phần nào hương cafe.
• Để làm hạt cafe sau khi rang có thể thơm hơn, béo hơn, cơ sở rang xay cà phê chuyên làm hàng cao cấp có thể cho thêm bơ thực vật (có nguồn gốc rõ ràng, thường là các loại bơ được nhập khẩu từ Pháp, Nauy), vào giai đoạn đầu của quá trình làm nguội, chất béo có trong các hợp chất này sẽ giữ lại các chất thơm trên bề mặt của hạt. Sau đó phun nước muối tinh xuất khẩu, rượu nếp cái hoa vàng hoặc mắm nhĩ đã được hòa tan dưới dạng sương cho thấm đều.

Cách chế biến cà phê bột.

• Khi được làm nguội hoàn toàn, cà phê hạt rang nguyên chất được chuyển tới bồn ủ. Bột cà phê nguyên chất đạt chất lượng cao nhất trong khoảng thời gian từ 7- 14 ngày sau khi rang. Sau khi bột cà phê được xay lọt sàng với kích thước khoảng 1,6mm (pha phin) bằng các loại máy xay cà phê công nghiệp có công xuất lớn là đạt tiêu chuẩn.
• Cà phê nguyên chất sau khi xay thành bột phải được đóng gói trong bao bạc, bao zipper hoặc bao van hút ẩm màng BOPP, MMCP và bảo quản cẩn thận ở nơi thoáng khí, tránh ánh sáng mặt trời hoặc trong tủ lạnh. Bởi bột cafe nguyên chất đã được xay rất dễ hấp thụ các mùi lạ và oxy hóa làm mất hương vị.

Kết luận.

Nguyên tắc cơ bản khi  rang cà phê là dùng sức nóng của nhiệt để thay đổi tính chất bên trong hạt cà phê thông qua quá trình Maillard để kết hợp giữa các axit amin và đường glucose có sẵn trong hạt để biến các hợp chất phức tạp thành chất đơn dễ hòa tan hơn, đồng thời cũng tạo ra hương vị đặc trưng riêng bệt của mỗi loại hạt. Chính vì thế, dù nếu Bạn muốn học cách rang cafe tại nhà hay muốn học rang cà phê chuyên nghiệp thì lời khuyên dành cho Bạn là hãy tìm hiểu kỹ những kiến thức cơ bản nếu thực sự đam mê cà phê.

Cơ sở rang xay cà phê uy tín.

“LAMCAPHE.COM” – RANG GIA CÔNG & XUẤT KHẨU CÀ PHÊ UY TÍN VIỆT NAM.
1. Sản xuất – rang xay trực tiếp & chỉ bán các loại cà phê hạt giá sỉ.
2. Đảm bảo chất lượng ổn định (Bao đổi/bao test).
3. Giá sỉ cực kỳ ổn định tối thiểu là 12 tháng không thay đổi.
4. Giao hàng nhanh trong ngày đến địa điểm phía đối tác yêu cầu.
5. Tư vấn, hỗ trợ mix gu đặc biệt, để hạt hoặc xay và đóng gói miễn phí.
———
LIÊN HỆ PHÒNG KINH DOANH NHẬN MẪU MIỄN PHÍ!
1. Tel/zalo: 0904684089 (Chat hoặc gọi trực tiếp, bộ phận CSKH hỗ trợ 24/7).
2. Gửi email yêu cầu hỗ trợ đến: giaiphapquancaphe@gmail.com.