Cà phê rang mộc|cách làm cafe rang mộc loại 1 hảo hạng

Khi nhắc đến hạt cà phê rang mộc, nhiều người sẽ lầm tưởng rằng chúng là một giống cà phê. Tuy nhiên, khái niệm cà phê mộc hay cafe rang mộc nguyên chất lại là một phương phá chế biến cà phê thành phẩm. 

Đó chính là ý nghĩa của từ “Mộc”. Bạn là người yêu thích cafe nguyên chất và muốn tìm hiểu kỹ hơn về cafe mộc. Bài viết này sẽ giúp Bạn có cái nhìn cụ thể hơn, hiểu sâu hơn về các loại cafe hạt rang mộc.

Tìm hiểu cà phê rang mộc là gì? 

Cách làm ra hạt cà phê rang mộc của các nhà rang xay là sử dụng hệ thống máy rang công nghệ cao rồi điều chỉnh nhiệt độ và theo dõi màu sắc hạt. Đặc điểm dễ nhận biến nhất của phương pháp này là cà phê nhân xanh nguyên liệu sẽ được rang bằng hệ thống máy hiện đại và không tẩm thêm bất kỳ loại hương nhân tạo, bơ, muối, rượu… nhưng vẫn giữ được hương vị nguyên bản, tự nhiên của cà phê hạt rồi đem vào sử dụng.

Hương vị, chất lượng của hạt cà phê hoàn toàn phụ thuộc vào giống cà phê, phương pháp sơ chế cà phê nhân nguyên liệu, thời hạn sử dụng, nhiệt độ, độ bung xốp, quá trình làm nguội, đóng gói, bảo quản và cách pha chế cà phê.

Quy trình chế biến cà phê rang mộc

• Thu hoạch và sơ chế hạt cà phê tươi (phơi tự nhiên, washed, honey process…)
• Sàng lọc, tách hạt thối, hạt sâu, hạt nhỏ không đạt tiêu chuẩn sản xuất.

• Bảo quản hạt cà phê nhân tối thiểu 12 tháng trước khi đưa vào rang ở nhiệt độ thích hợp. Phải đảm bảo hạt cafe không quá cháy, không bị vỡ vụn, giữ được mùi thơm đặc trưng một cách tự nhiên.
• Làm nguội ngay sau khi rang, đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh xa ánh sáng mặt trời. Khi dùng chỉ cần đem xay thành bột và pha chế.

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp Rang Mộc

Lưu ý kỹ khi chọn lựa nguồn nhân nguyên liệu green bean

Nguồn nguyên liệu đầu vào tốt là yếu tố quyết định hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê rang mộc thành phẩm. Nên người làm cà phê mộc cần:

• Lưu ý đặc tính và hương vị của hạt từ các dòng cà phê khác nhau như Robusta, Arabica, Bourbon,Lyberica…
• Phải là hạt đã quasơ chế, loại bỏ hạt sâu, hạt đen, vỏ lụa có độ ẩm tiêu chuẩn từ 12 -15%.
• Hạt đạt size chuẩn 7,1 ly (S18) theo tiêu chuẩn quốc tế.

Rang Cà Phê

Làm nóng lồng rang đạt nhiệt độ khoảng 2300C Cho nguyên liệu vào nhiệt độ lồng rang sẽ giảm xuống sau đó tăng dần trở lại.

• Nhiệt độ > 100oC: Là khoảng thời gian truyền nhiệt từ lồng cho hạt cà phê nhân. Lúc này hạt sẽ nóng dần lên, bốc hơi nước, co lại và đắt đầu có sự thay đổi về thể tích.
• Nhiệt độ > 150oC (Early Yellow): Ở mức nhiệt này hạt chuyển sang màu vàng nhạt, Có sự giãn nở và mùi hơi nước khá nồng.
• Mức nhiệt > 180oC (Yellow Tan): Lúc này, Cà phê dần có màu vàng sẫm, Hình dạng bắt đầu thay đổi với thể tích tăng dần, bề mặt hạt nổi gân màu nâu xen kẽ màu vàng. Khói thoát ra do nhiệt độ cao khiến hơi nước bị đốt cháy cùng một vài vật chất bề mặt khác.
• Mức nhiệt 200oC (Brown): Thể tích hạt cafe nở mạnh, hấp thụ nhiệt nhanh chuẩn bị cho giai đoạn first crack star (giai đoạn nổ đầu tiên). Tuy nhiên, Các phân tử hương vẫn chưa được giải phóng, cấu trúc sợi của hạt vẫn rất bền vững. 
• 1st Crack > 210oC: Các phản ứng hóa học nhờ tác dụng nhiệt sẽ đốt cháy các tinh thể đường trong hạt. Nhờ phản ứng Maillard (hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt) tạo ra màu nâu của cà phê, Mùi cũng thơm hơn, màu sắc cũng đậm hơn. Đồng thời, Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong lồng rang, Chuẩn bị bước bào giai đoạn chín, định hình chất lượng sản phẩm theo đúng ý định của người rang.
• Giai đoạn ngưng nổ 215oC: Xảy ra phản ứng caramen làm phát sinh mùi và vị, khói bốc mạnh, hạt cà phê hơi co lại, nứt phía dưới bề mặt hoặc xuất hiện các vết nhăn sau khi đã có sự giãn nở khá lớn ở giai đoạn trước.
• Second Crack – 235oC: Hạt tiếp tục hút nhiệt, thể tích tăng tối đa > 150%, tiết tinh dầu bao phủ bề mặt làm cho cafe trở nên sáng bóng, Mùi thơm tăng mạnh lan tỏa ra không gian xung quanh. Lúc này, người rang cũng có thể nghe được tiếng nổ lần 2 khi cấu trúc vật lý celllose của hạt cà phê bị bẻ gãy. 
• French Roast – 240oC: Là khi hạt cà phê nở lớn với thể tích tối đa có thể gấp đôi so với hạt nhân xanh và trọng lượng giảm từ 20 -30%, khói bốc lên rất mạnh. Mức nhiệt này được các quốc gia phương tây yêu thích bởi khi rang ở mức nhiệt càng cao, màu sắc hạt cà phê càng đậm thì lượng caffeine, vị chua càng giảm nhưng độ dắng lại tăng và đậm vị hơn.
• Sau khi xả, cà phê được làm nguội một cách nhanh chóng để tránh làm hạt bị mất hương vị, Độ ẩm chỉ còn khoảng 0.5%. Vì thế,  cafe chỉ để bên ngoài không khí khoảng 10 -15 tiếng để hạt cà phê rang thành phẩm cân bằng độ ẩm trước khi đóng gói và bảo quản.

Cách đơn giản phân biệt cafe rang mộc với cà phê bẩn 

Cà phê rang mộc thật

•  Cà phê rang mộc hay cà phê nguyên chất thật sẽ luôn được bán ở dạng hạt chỉ xay thành bột khi khách hàng yêu cầu.
• Không tẩm ướp các loại hương cafe nhân tạo, bơ, caramel trôi nổi không rõ nguồn gốc xuất xứ.
• Bột cafe sẽ bung xốp và nở khi ủ với nước sôi (Độ nở của bột phụ thuộc vào cà phê mới rang hay đã rang một thời gian dài).
• Bột có xu hướng nổi trên mặt nước khi cho vào ly nước suối.
• Mùi thơm tự nhiên, không quá nồng, thơm nhẹ nhàng, dễ chịu.
• Lượng caffeine cao nên dễ gây hiện tượng say cafe khi uống không quen.
• Nước cà phê màu hổ phách khi soi dưới ánh nắng, không sánh, không đặc quánh và bám đá.

Cà phê giả

• Mùi nồng sộc thẳng vào mũi khi ngửi, và nồng ngay cổ họng khi uống.
• Không bao giờ được rao bán ở dạng hạt.
• Bột để một thời gian sẽ bị vón cục, dính vào tay khi sờ vào và rất khó rửa.
• Cực kỳ bám đá, màu đen đục, độ sánh cao thậm chí khi lắc ly cà phê sẽ có cảm giác nước đặc sệt như nhớt.
• Chìm rất nhanh khi cho vào ly nước suối do bột đậu nành, bột bắp hoặc các tạp chất rang cháy luôn có khối lượng nặng hơn cafe và dễ ngậm nước.

Vì sao cà phê mộc vẫn chưa phổ biến trên thị trường Việt Nam?

• Thói quen tiêu dùng của người dân Việt được định hình trong thời gian rất lâu về trước do tình hình kinh tế, văn hóa thưởng thức…
• Cũng do thói quen tiêu dùng mà cà phê rang xay với các đặc tính thơm nhẹ tự nhiên, không sánh, không béo khiến cafe mộc chưa được nhiều người đón nhận.
• Một số người bán vẫn lợi dụng danh nghĩa cà phê sạch để đẩy giá bán quá cao cũng là 1 trong những nguyên nhân khiến phân khúc cafe mộc chưa có chỗ đứng mạnh mẽ trong lòng người tiêu dùng.

Tuy nhiên, Tín hiệu đang mừng khi qua 1 số vụ việc về thực phẩm bẩn, cà phê pin… được phanh phui thì người tiêu dùng Việt Nam đang có cái nhìn khác đi về cà phê rang mộc, cà phê rang xay. 

Bảng giá cà phê rang mộc mới nhất năm 2022

• Cà phê robusta rang mộc: 85.000vnđ/kg.
• Cà phê Culi robusta rang mộc: 87.000vnđ/kg.
• Cà phê Arabica Cầu Đất: 140.000vnđ/kg.
• Cà phê rang mộc nguyên chất pha phin: 90.000vnđ/kg.
• Cà phê rang mộc pha máy Espresso: 95.000 – 105.000 vnđ/kg.

Mua cà phê rang mộc bình ổn giá sỉ 12 tháng không đổi

Liên hệ Công ty cà phê rang mộc Gò Vấp – Hồ Chí Minh theo thông tin:

Chuyên sản xuất, gia công và cung cấp giá sỉ các loại cà phê hạt pha máy, pha phin chất lượng cao tiêu chuẩn xuất khẩu. Đặc biệt:

• Chỉ bán giá sỉ, giá gia công.
• Bảo đảm ổn định giá bán sỉ tối thiểu 1 năm không đổi.
• Hàng luôn có sẵn trong kho quanh năm.
• Đóng gói hạt (bột) và giao ngay trong ngày miễn phí trong nội thành Sài Gòn, Các đơn vị vận tải, Express, Cách chành xe đi tuyến liên tỉnh, Cảng biển…