ca-phe-ban-02

Cà phê bẩn có làm tăng nguy cơ ung thư?

Theo đánh giá của các chuyên gia thì các hương liệu để sự đặc sánh, đặc quánh, tạo bọt trong cà phê hóa chất là các loại phụ gia trôi nổi, không thương hiệu, không nguồn gốc xuất xứ khả năng gây ung thư cho người dùng là rất cao.

Với 1kg cà phê nguyên liệu nếu pha loãng có thể pha được 125 ly cà phê. Trong khi đó, giá của 1kg cà phê nhân nguyên liệu sau khi sàng, phân loại thì giá thành khoảng 40 – 50k/kg. Sau khi rang thì chỉ còn trên dưới 700gr cà phê bột nguyên chất, cộng thêm chí phí nhân công rang, xây, bao bì, nhãn mác, thuế, vận chuyển… Chốt lại thì 1kg cà phê nguyên chất 100% giá thành gốc sỉ tại công ty sản xuất cũng phải dao động từ 80k – 100k/kg loại Robusta. Thì không bao giờ có chuyện 1kg cà phê giá chỉ 40-50k/kg. Một câu hỏi to đùng được đặt ra là vì sao lại có loại cà phê đó và vì sao nó lại rẻ như vậy?

Xem thêm: Thế nào là cà phê bẩn?

giai-phap-lam-ca-phe-0904684089-01

Câu trả lời nhanh và chính xác nhất là thị trường Việt Nam hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất vi phạm trong việc sản xuất cà phê bẩn, cà phê trộn từ các loại ngũ cốc rang cháy như: đậu nành, bắp, và các loại phụ gia, hóa chất vào cà phê để giảm giá thành sản phẩm, lợi nhuận cao nhưng lại không công khai thành phần trên bao bì, nhãn mác. Có đến 90% thậm chí là 100% các loại ngũ cốc nhưng lại ghi trên nhãn hiệu là cà phê nguyên chất, cà phê rang xay, cà phê chính hiệu Buôn Mê Thuột để đánh lừa người tiêu dùng.

Loại cà phê không làm từ cà phê này được sản xuất hàng loạt bằng phương pháp thủ công là chủ yếu. Dùng cuốc, xẻng, dẫm đạp lên cà phê, không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt là cà phê được làm từ ngũ cốc này thường được trộn thêm các loại hóa chất, hương liệu, mùi cà phê trôi nổi hoặc bị cấm sử dụng trong sản xuất cà phê mà không có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc của chúng. Điều này gây nguy hiểm về lâu dài cho người sử dụng cà phê để uống hàng ngày. Theo kết luận của các cơ quan hữu quan thì hiện nay có rất nhiều mẫu cà phê không có hoặc có rất ít hàm lượng caffeine, đặc biệt là các địa điểm như quán cóc, cà phê xe đẩy tiện lợi,…

ca-phe-ban-01Điều quan ngại nhất hiện nay là người tiêu dùng gần như đang quen với gu café sánh, đậm đặc, đắng và béo. Và chính gu thưởng thức như một thói quen này góp phần vào việc sản xuất đồng loạt, số lượng lớn cà phê bẩn do có cầu thì có cung, chủ yếu vẫn là đáp ứng thị hiếu tiêu dùng mà không biết rằng:” Sử dụng cà phê bẩn có thể là một trong những nguyên nhân gây nên căn bệnh ung thư, cơn ác mộng của con người. Chính vì thế, khi sử dụng cà phê sạch nguyên chất thì lại đánh giá là nhạt, là cà phê giả. Chính quan niệm và nhận thức này của người tiêu dùng gây khó khăn rất nhiều cho việc phổ biến cà phê sạch hiện nay.

Cà phê bẩn có hay không có caffeine?.

Để tạo bọt cho cà phê bẩn, người ta dùng chất tạo bọt Sodium Lauryl Sunlfate, chất này có trong nước rửa chén, dầu gội đầu cực kỳ nguy hiểm. Dùng bột bắp, bột đậu nành kèm theo CMC( Chất tạo sánh). Bản thân bột ngũ cốc không có hại nhưng khi bị rang ở nhiệt độ cao làm cho chúng bị cháy, bị khét sẽ sản sinh ra những chất khí độc hại. Ngoài ra còn một số phụ gia như mỡ động vật ôi thiu, hương tạo mùi cà phê…

Trong bài viết sau, chúng tôi sẽ đề cập đến vấn đề này, hy vọng cung cấp được những thông tin hữu ích cho người tiêu dùng cái nhìn khách quan và thực tế nhất về cà phê sạch, cà phê nguyên chất. Để kết thúc bài viết, chúng tôi xin trích dẫn lại lời của các cơ quan hữu quan và các chuyên gia về y tế như lời cảnh tỉnh : “ Nếu người Việt tiếp tục sử dụng cà phê bẩn, Thì nguy cơ mắc bệnh ung thư rất cao”.

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

 

 

ghiền-cafe-0904684089-01

Có nên uống cà phê khi bụng còn đói?

Đại đa số với những người ghiền cafe thì việc thưởng thức một ly cà phê vào buổi sáng sớm là một việc hết sức bình thường. Họ thích tậu cho mình một tách thức uống ấm nóng này như một thói quen bền vững.

Bạn cho rằng: “ Cà phê mang lại rất nhiều lợi ích cho cơ thể, cải thiện trí nhớ, giúp tinh thần sảng khoái và minh mẫn cho một ngày làm việc mới”. Điều này đúng là sẽ diễn ra cho cơ thể của bạn khi uống cà phê đúng cách mỗi ngày. Chứ không phải lúc mới thức dậy và cái bụng bạn còn đang rỗng. Hãy nhớ nhé! Bạn thân mến.

Xem thêm: Uống cà phê có gây nghiện không?

Vậy thì  lí do tại làm sao bạn không nên sử dụng cà phê khi cái bụng còn đang kêu gào thảm thiết?

Với những ai mới uống hoặc chưa biết uống thì cà phê có thể gây ra việc kích hoạt việc tạo ra axid trong dạ dày của bạn, chính điều đó làm cho hệ tiêu hóa của bạn phải trải qua cú sốc lớn. Và hiển nhiên, nếu chưa ăn gì mà đã uống cafe’ thì lượng axid vừa mới sản sinh có thể làm tổn thương đến niêm mạc dạ dày của bạn và gây chứng ợ nóng, khó tiêu.

ghiền-cafe-0904684089-02

Ngoài ra, uống cà phê khi cái bụng đình công còn có thể làm cho thần kinh – tâm trạng của bạn bị thay đổi, thậm chí còn có các biểu hiện như lo lắng, run rẩy chân tay, tăng nhịp tim, mất khả năng tập trung và các triệu chứng như thiếu thuốc khác. Điều này khẳng định thêm một lần nữa rằng : “ bạn đang tự mình phá hủy chiếc đồng hồ sinh học của chí mình”. Đồng thời làm giảm các hóoc – môn cortisol, một hoại hooc- môn  khiến cho bạn cảm thấy tỉnh táo và tràn trề năng lượng vào mỗi buổi sáng thức dậy.

Đúc kết lại, một ly cà phê vào buổi sáng khi cái bụng rỗng sẽ làm giảm lượng cortisol trong cơ thể, khiến bạn cảm thấy buồn ngủ hơn và không hề mang lại lợi ích như bạn nghĩ. Vì vậy, mỗi buổi sáng thức dậy hãy chọn cho mình một tách trà nóng và thưởng thức ly cà phê sạch thơm ngon vào thời điểm khác trong ngày. Hãy nhớ là dùng Cà phê hạt nguyên chất để đảm bảo an toàn sức khỏe cho chính bản thân.

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

lam-ca-phe-hcm-0904684089-02

Hạn sử dụng cà phê – Khái niệm cà phê cũ và cà phê mới

Hạn sử dụng cà phê

– Cà phê khi mới vừa rang xong bạn không nên uống ngay, vì cà phê cần thời gian trao đổi khí (tạo ra Carbon Dioxide) để tạo ra hương vị đầy đủ và thể chất dày.

1. Sự tươi mới của cà phê

– Nếu cà phê mới rang xong, bạn mang ra dùng liền sẽ thấy hương vị cà phê rất nhạt nhẽo và không đậm đà, bởi vì mùi hương chưa thật sự chuyển hóa hết. Cách tốt nhất là sau khi rang xong bạn nên để cà phê “Hô Hấp” từ 12-24h rồi hãy thưởng thức. Tuy nhiên bạn cũng đừng đợi quá lâu để uống vì “chất lượng” cà phê sẽ giảm dần hương vị tổng thể sau 14 ngày và đỉnh điểm của hương vị cà phê là khoảng 7 ngày sau khi rang. Cà phê “tươi mới” là cà phê vừa mới rang xong trong khoảng thời gian 14 ngày.à- Sau 14 ngày cà phê bắt đầu cũ đi.

Xem thêm: Những nguyên tắc cơ bản khi rang cà phê.

lam-ca-phe-0904684089-352. Cách bảo quản cà phê mới rang xong

– Hai kẻ thù lớn nhất của cà phê là không khí và độ ẩm. Vì thế cà phê khi mua về cần được tiêu thụ một cách nhanh chóng để có được hương vị tốt nhất.Ngay khi rang xong cà phê bắt đầu “cũ đi” một cách nhanh chóng (trong vòng một tuần, hầu hết các hương vị ban đầu sẽ trở nên cũ đi). Nếu muốn cà phê đạt hương vị tốt thì nên mua cà phê vừa mới rang xong với số lượng vừa đủ để bạn thưởng thức trong vòng 7-14 ngày. Và tránh để cà phê tiếp xúc nhiều với không khí vì khi đó cà phê rất dễ bị oxy hóa.nên chia cà phê của bạn thành nhiều phần nhỏ hơn, giữ phần lớn cà phê không sử dụng trong một bình kín hơi để chỗ mát. Tránh tiếp xúc với không khí, ánh sáng, độ ẩm và mùi mạnh, hoặc cũng có thể bỏ cà phê vào trong túi kín rồi đem vào tủ đông, có thể bảo quản trong vòng một tháng. Một khi đã mang cà phê ra khỏi tủ đông rồi thì tuyệt đối không mang vào lại, thay vào đó hãy bỏ cà phê vào một cái bình kín hơi và lưu trữ ở nơi khô, mát.

> Xem thêm: Cách sơ chế hạt cà phê tươi.

lam-ca-phe-0904684089-10

Cách bảo quản cà phê?

Đóng gói chân không (Vacuum-Pack Coffee) – Cà phê đóng gói trong hộp/bao và được rút chân không. Khi hộp/bao được mở ra, cà phê phải dùng ngay trong khoảng thời gian từ 7 đến 10 ngày

Đông lạnh hoặc bỏ vào ngăn mát (Freezing or Refrigerating Coffee Beans) – Các chuyên gia thường không khuyến khích mọi người bảo quản cà phê bằng phương pháp này. Như bạn đã biết kẻ thù của cà phê là nhiệt độ khắc nghiệt (nóng hoặc lạnh), không khí, ánh sáng, độ ẩm, và mùi mạnh.

Việc bảo quản cà phê bằng Tủ Đông vẫn có thể chấp nhận được nhưng chỉ được một lần duy nhất. Nghĩa là, một khi bạn mang cà phê ra khỏi tủ đông, đừng bao giờ bỏ cà phê vào tủ đông lại lần nữa. Vì sự ngưng tụ có thể hình thành và ảnh hưởng xấu đến hương vị, như độ ẩm đông lạnh sẽ tan chảy và được hấp thu ngược lại vào cà phê, mà làm mất hết những hương vị cũng như tinh dầu có trong cà phê.Vì cà phê khử mùi rất mạnh, dễ hút mùi hôi do đó khi để vào tủ lạnh cần phải để trong hộp cực kín, nếu không, cà phê sẽ hút mùi hôi của thức ăn vào. Cà phê sau khi rang cũng được xem như là than hoạt tính.

lam-ca-phe-04

Đóng gói Van một chiều (valve one way) – Là loại Van khử khí được thiết kế nhằm mục đích cho phép giải phóng khí CO¬2 ở trong gói cà phê ra bên ngoài, đồng thời không cho phép không khí bên ngoài vào trong gói cà phê, nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa cà phê xảy ra bên trong. Khi áp lực bên trong một gói kín tăng vượt trội ra ngoài. Van mở cửa áp lực, một đĩa cao su trong van mở ra trong giây lát để cho phép khí thoát ra khỏi gói. Khí bên trong được giải phóng và áp lực bên trong gói giảm xuống mà vẫn đảm bảo không có quá trình oxy hóa xảy ra

Cách nhận biết cà phê cũ và cà phê mới

– Cà phê cũ: Chứa rất ít hoặc không có bọt khí vì vậy bề mặt không có dày, trông có vẻ thô

– Cà phê mới: Có nhiều bọt khí trên bề mặt và tồn tại từ một đến hai phút.

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

lam-ca-phe-0904684089-22

Những quy tắc cơ bản khi rang cà phê

Nếu pha chế cà phê từ hạt sống chưa qua quá trình rang thì tách cà phê ấy sẽ rất đắng, có nhiều axít rất chua, mùi vị thì rất ngái khó chịu và thậm chí không thể uống được.

Nguyên tắc rang:

Dùng sức nóng gia nhiệt để thay đổi tính chất bên trong hạt cà phê thông qua quá trình Maillard nhằm kết hợp đường và Acid amin để tạo ra hương vị và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa tan hơn cũng như tạo ra hương vị đặc trưng kì thú khác của cà phê.

Xem thêm: Ưu điểm của hạt cà phê khi được chế biến ướt.

Trong quá trình rang, hạt cà phê thay đổi đáng kể, các phân tử nước được tách ra khỏi hạt cà phê, làm cho hạt khô đi và trọng lượng mất đi 18 – 22% và kích thước hạt nở ra khoàng 50 – 100% so với ban đầu, còn lại hợp chất đường khác được caramel hóa tạo ra vị phức tạp làm nên một ly cà phê ngon. Cuối giai đoạn rang, khối lượng hạt cà phê mất đi 18% – 22% và nở ra từ 50% – 100% so với kích thước khi còn xanh. Sau khi rang xong, cà phê tiếp tục “thoát khí” là do khí CO2 được sinh tra trong quá trình Oxy hóa trước đó. Chỉ cần một tuần kể từ thời điểm rang, thì cà phê bắt đầu mất một số hương vị tốt nhất của mình.

lam-ca-phe-0904684089-25

Yêu cu cơ bn khi rang cà phê:

– Hạt cà phê phải được rang ở nhiệt độ 185oC – 280oC ( nhiệt độ gia nhiệt bên ngoài).

– Các hạt cà phê phải chuyển động liên tục để tránh việc cà phê bị cháy xém và không đồng đều.

– Sau khi rang xong cà phê phải được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt cà phê vẫn trong tình trạng tự rang và tiếp tục đi đến điểm rang không mong muốn.

lam-ca-phe-0904684089-15

– Dòng khí lưu nhanh trao đổi khí với bên ngoài nhằm xử lý khói xuất hiện trong quá trình rang.

– Trong quá trình rang phải hút tro trấu đi để cho mẻ rang được đẹp.

– Thời gian rang là yếu tố quan trọng đến chất lượng mẻ rang nhằm giữ hương vị mong muốn.

– Phân loại máy rang dựa vào hình thức: rang trống, rang chảo, khí lưu, vi sóng, lò rang bắp.

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

lam-ca-phe-0904684089-38

Thuật ngữ nghành cà phê

Tính axit, cùng với flavor-hương vị, aroma-mùi và body-bề ngoài, là những khái niệm được sử dụng bởi những chuyên gia thử cà phê. Tính acid là vị chua nhẹ, có trong cà phê loại tốt. Thuật ngữ này tương đương với độ pH, vị chua hay trong nhiều trường hợp còn là bất cứ thành phần nào trong cà phê gây nên chứng khó tiêu, hay trạng thái bồn chồn cho người uống.

Aged coffee/ Vintage coffee

Theo truyển thống, cà phê được giữ trong kho chừng vài năm do chủ ý, cũng đôi khi do tình cờ. Như thế sẽ làm giảm tính acit và tăng tính đầy đặn (body) cho cà phê.

lam-ca-phe-0904684089-15

Arabica- cà phê Arabica

Giống cà phê được trồng sớm nhất, và cho đến ngày nay vẫn là loại được trồng nhiều hơn cả. 70% sản lượng cà phê trên thế giới là Arabica. Nó được đánh giá là cao cấp hơn so với giống cà phê Robusta.

Aroma – Mùi

Là mùi thơm phưng phức ngửi thấy ngay của cà phê pha nóng. Cà phê loại tốt được làm từ cà phê tươi (hạt cà phê không để lâu sau khi rang) sẽ có mùi này.
Aroma là mùi hương tỏa ra từ một tách cà phê nóng.

Balance – Độ cân bằng

Là thuật ngữ dùng để chỉ hương vị cà phê, mà trong đó không có đặc tính nào vượt trội hơn so với những đặc tính còn lại.

lam-ca-phe-0904684089-53

Barista – Người chuyên pha cà phê

Là thuật ngữ của người Ý dùng để chỉ những người pha espresso được đào tạo và có kinh nghiệm.

Cách sơ chế hạt cà phê bằng phương pháp honey.

Body – Tính đầy đặn

Là cảm giác về sự đầy đủ hay đầy đặn của cà phê khi uống cà phê.

Caffeine

Là một loại chất ancaloit không mùi, có vị đắng gây kích thích có trong cà phê và trà.

Cherry

Thuật ngữ chung để chỉ quả của cây cà phê. Mỗi một cherry có hai hạt cà phê (bean) đều nhau.

lam-ca-phe-0904684089-46Cupping – Thử cà phê

Là một thủ tục được dùng bởi các chuyên gia thử cà phê để đánh giá chất lượng của hạt cà phê. Nhiều loại hạt được đem ra đánh giá, mỗi loại xay vào đổ vào các cốc khác nhau sau đó chế nước vào. Các chuyên gia lần lượt thử với nước nóng và nước lạnh. Quy trình chuẩn bao gồm: hít sâu, sau đó húp xì xụp từng ngụm cà phê để nó tràn nhanh vào mặt dưới của lưỡi.

Clean – Cà phê sạch

Là thuật ngữ trong quá trình thử cà phê (cupping), dùng để chỉ loại cà phê có hương vị nguyên chất, không pha tạp và không bị hỏng.

Mức độ rang và hương vị đặc trưng của cà phê nguyên chất.

Complexity – Tính phức tạp

Thuật ngữ dùng để miêu tả loại cà phê mang đến cảm giác có nhiều lớp hương vị, và hương vị có sự thay đổi, luân chuyển, đồng thời mang đến cảm nhận về chiều sâu cũng như tính cộng hưởng.

lam-ca-phe-0904684089-12

Crema

Lớp bọt màu nâu nhạt trên bề mặt của một ly espresso được pha chế chuẩn từ loại hạt cà phê đạt chất lượng.

Finish – Hương vị cuối

Là cảm nhận về hương vị cà phê khi nuốt vào. Có nhiều loại cà phê mang đến ấn tượng tương đối khác nhau về cảm nhận khi nhấp ngụm đầu tiên và cảm nhận khi cà phê tràn trong miệng.

Flavor – Hương vị

Là sự mô tả về tính axit, tính đầy đủ và mùi của cà phê.
Hương vị cà phê được yêu thích trên khắp thế giới.

mua-ca-phe-nguyen-chat-ngon-hcm-compressedMild – Êm dịu

Là thuật ngữ thương mại dùng để chỉ loại cà phê Arabica có chất lượng cao. Ngược với nó là hard (cứng) hay inferior (kém).

Richness – Tính đầy đủ

Là sự đầy đủ trong hương vị (flavour), sự đầy đặn (body) hay độ axit (acidity).

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

 

ca-phe-hat-rang-xay-0904684089

Ưu điểm của phương pháp chế biến ướt

Quy trình chi tiết của quá trình chế biến ướt như thế nào?

Trong bài viết này thì phần lớn được trích từ những đóng góp của tác giả Ken Calvert, Chuyên gia về Chế biến Cà phê Cao cấp.
Cà phê chế biến theo phương pháp ướt, có giá cao trên thị trường thế giới vì có những đặc tính về hương vị được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, cà phê được chế biến theo phương pháp này đòi hỏi nhiều kỹ năng, sự cẩn thận cũng như nhiều nhân công để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao.

Phương pháp chế biến “Rửa” và “Không rửa”.

Trên thế giới, các thuật ngữ “Rửa” (Tiếng Tây Ban Nha “Lava do”) hoặc “Rửa” là dùng để nói về cà phê Arabica chất lượng tốt, được chế biến theo phương pháp ướt. Thuật ngữ “Rửa” dùng cho loại cà phê được chế biến có qua bước lên men gồm cả công đoạn rửa sạch sau khi lên men. Thuật ngữ “Bán rửa” hay là “Nửa ướt” được dùng cho loại cà phê được tách vỏ rồi đem đi sấy mà không qua lên men. Thuật ngữ “Bán rửa” thường làm cho người ta bối rối vì họ nghĩ đến các kỹ thuật chế biến khác nhau. Cà phê được chế biến theo phương pháp rửa có giá trị kinh tế cao hơn cà phê chế biến không rửa vì nó có độ axit cao, thể chất nhẹ hơn và có chất lượng tách sạch hơn.

lam-ca-phe-hcm-0904684089-05

 

Chất lượng bắt đầu từ vườn cà phê.

  • Để có sản phẩm có chất lượng thì bước đầu tiên phải quản lý tốt vườn cà phê theo các tiêu chí như điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, phân bón, thuốc trừ sâu. Chỉ có cây cà phê khỏe mạnh mới cho quả tốt.
  • Bước thứ hai là phải thu hái có lựa chọn, chỉ hái các quả chín đỏ. Quả chín hoàn toàn có thể chạy trơn qua các công đoạn chế biến ướt và sẽ cho hương thơm trong quá trình rang. Điều này sẽ được khách hàng đánh giá cao.
  • Quả xanh sẽ có mùi cỏ hoặc mùi ngái ngắt, làm giảm chất lượng sản phẩm. Đáng ngại nhất là quả có nhân đen vì đã khô trên cây hoặc rụng nhưng vẫn nhặt. Cần tránh những hạt chín nâu, thối rữa hoặc lên men bắt nguồn từ sự chậm trễ từ khi hái đến khi chế biến. Cà phê quả tươi cần được chuyển ngay đến nhà máy để chế biến càng sớm càng tốt, tránh tình trạng lên men.
  • Việc lựa chọn quả chín đỏ trong quá trình thu hái tốn nhiều công đoạn hơn nhưng sẽ sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao. Cần phải tránh hái tuốt vì sẽ không phân loại được quả chín, chưa chín và quả lỗi.

phuong-phap-che-bien-uot-ca-phe-nhan-song-0904684089

Thu nhận quả tươi

  • Tại nơi tiếp nhận, các nhà chế biến nên đổ quả tươi từ các bao ra và lấy mẫu đánh giá chất lượng để đảm bảo rằng qả cà phê được giao có chất lượng tốt. Nếu có quá nhiều quả xanh và/hoặc bị lên men/thối (hơn 10% đến 15%) thì không nên chế biến loại cà phê này có khả năng nó sẽ làm hỏng toàn bộ lô hàng chế biến.
  • Việc phân loại các hạt lỗi này trong các công đoạn về sau vừa mất thời gian, vừa tốt kém mà chưa chắc đã đạt hiệu quả. Quả tươi có chất lượng kém sau này sẽ bị khách hàng phát hiện trong quá trình rang và thử nếm!
  • Các nhà chế biến cần nhớ rằng phí tổn của bất cứ hạt lỗi nào cũng ngang bằng những hạt có chất lượng tốt trong các công đoạn vận chuyển, cất giữ và chế biến. Tuy nhiên, khi bán ra thì giá của lô hàng rất thấp. Các nhà chế biến cần tránh các lỗi này càng sớm càng tốt trong quá trình chế biến có nghĩa là phải loại bỏ quả hỏng ngay trong quá trình tiếp nhận.

Lọc và rửa sơ bộ.

  • Thời gian chế biến ở Việt Nam thường rơi vào mùa mưa vì thế quả tươi thường có nhiều bùn đất bám vào khi đưa vào nhà máy. Đất và các tạp chất như que, lá cây và đá cần được loại bỏ ra trước khi đưa vào máy xát vỏ để tránh đưa vào máy móc. Việc sàng lọc tốt nhất là đưa vào các máy sàng bằng kim loại và có xả nước.
  • Ở bước tiếp theo, quả tươi nên được đổ vào bể si phông để loại bỏ các quả nổi và các tạp chất nhẹ khác lẫn với quả chín. Kỹ thuật này sử dụng sự khác nhau về tỷ trọng của cà phê tươi: quả chín sẽ chìm xuống và sẽ loại bỏ được các quả bị thổi nổi lên một cách dễ dàng.

lam-ca-phe-0904684089-2

Xát vỏ

  • Nhiều nhà chế biến của Việt Nam sử dụng các máy phân loại quả tươi trước khi xát vỏ. Tuy nhiên kinh nghiệm chỉ ra rằng tỷ lệ quả xanh bị đưa vào chế biến vẫn còn cao. Đáng tiếc là việc tăng số lượng hơn chất lượng vẫn còn đang rất phổ biến.
  • Các máy xát vỏ và tách loại quả xanh cần phải được bảo trì thường xuyên và các phụ tùng đã hỏng phải được thay thế. Phải thường xuyên kiểm tra quá trình vận hành của máy móc bằng cách kiểm tra sản phẩm.
  • Do bị quá tải hoặc trong các máy xát vỏ có các que nhỏ và đá, các lưỡi dao xát bị mòn biến dạng. Điều này có thể làm hỏng cà phê nhân và cà phê thóc. Ngay khi lớp vỏ bọc bảo vệ bị hỏng, nhân sẽ bị phơi ra tiếp xúc với môi trường bên ngoài và vì vậy có xu hướng bị hỏng trong các công đoạn sấy và cất giữ bảo quản sau này. Không được làm hỏng cà phê thóc và nhân trong khi xát vỏ.

Lên men

  • Lên men tự nhiên là phương pháp sinh học, để tách phần nhớt khỏi vỏ thóc để chuẩn bị cho việc sấy cà phê sau này.
  • Trong quá trình chế biến bằng phương pháp rửa hoàn toàn, cà phê tách vỏ xong được đưa vào bể lên men. Và ngâm trong đó khoảng 12 – 36 tiếng. Trong thời gian này, các enzyme của các vi sinh vật phân hủy pectin sẽ phát triển điều kiện ẩm ướt và nóng ẩm của cà phê thóc được ủ đống và chuyển hóa đường đơn chất thành axit.
  • Sự loại bỏ lớp nhớt xung quanh hạt liên quan chặt chẽ với sự tăng lên của độ axit của môi trường trong quá trình lên men. Do đó, trong bể lên men cần có axit nhẹ (với độ pH khoảng 4,5-5) để hoàn toàn có thể tách được nhớt trong thời gian lên men.
  • Tuy nhiên, cũng cần tránh để độ axit quá nhiều.
    Cần chú ý theo dõi và duy trì điều kiện tốt cho quá trình lên men. Nếu các điều kiện cho quá trình lên men không thích hợp (không khí hoặc nước xung quanh quá lạnh, môi trường nhiều axit, lượng oxy thấp) thì quá trình lên men không diễn ra hoặc diễn ra chậm.

lam-ca-phe-0904684089-2

Rửa cà phê

  • Sau khi đã hoàn toàn loại bỏ được nhớt trong quá trình lên men cà phê thóc cần được rửa sạch để loại bỏ các sản phẩm phụ của quá trình lên men còn sót lại sẽ làm mất màu cho cà phê thóc và là nền tảng tốt cho nấm mốc phát triển. Vì thế cà phê thóc cần phải được làm sạch trước khi chế biến thêm.
  • Ở Kenya, một nước cung cấp cà phê có chất lượng cao nhất trên thế giới, các nhà chế biến áp dụng quy trình “lên men khô hai bước”. Theo phương pháp này, cà phê thóc được chứa vào bể lên men không có nước. Sau khi rửa, cà phê được ngâm thêm trong bể. Việc ngâm cà phê tỏ ra hiệu quả đối với nhân thô và nhân sau khi rang. Đó là kết quả của việc khuyếch tán các thành phần hoá học của các chất độc hại hoà tan trong nước ra khỏi hạt.
  • Kết thúc quá trình rửa cà phê các hạt thóc sẽ được mang đi phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô bằng máy. Phơi nắng là kỹ thuật được chưa chuộng vì nó đơn giản và rẻ tiền.
  • Tuy nhiên không chỉ có thế, tia cực tím của ánh mặt trời có thể tẩy trắng chất diệp lục trong hạt và làm giảm mùi ngái và mùi cỏ trong cà phê. Cần giám sát quá trình phơi nắng cẩn thận vì địa điểm phơi và thời tiết sẽ có ảnh hưởng lớn đến quá trình này.
  • Tránh việc cà phê bị ướt do trời mưa. Phơi trên các bàn phơi thường tối ưu hơn vì giảm được tối đa các tác nhân xấu ảnh hưởng đến hạt thóc như lai tạp chất và bị nhiễm khuẩn có trong đất.

Xem thêm:

 

lam-ca-phe-0904684089-26

Các loại cà phê trên thế giới

1. Arabica
Là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới.

Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta. Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa sạch rồi sấy. Nên vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại cà phê này. Vì thế, nói đến “hậu vị” của cà phê là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là cà phê ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng như vậy.

ca-phe-robusta-0904684089

2. Robusta
Hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (VN chỉ trồng loại này). Việt nam là cường quốc xuất khẩu cà phê đứng hàng thứ hai trên thế giới (sau Brazin) và phần lớn là robusta, tổng lượng chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới.

3. Culi
Là những hạt cà phê no tròn. Đặc biệt là trong một trái chỉ có duy nhất một hạt. Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, hàm lượng cafein cao, nuớc màu đen sánh đó là những gì mà café Culi mang đến. Đó là quá trình kết hợp tinh túy của sự duy nhất.

4. Cherry
Cherry hay còn gọi là café mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên.

Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên. Hạt café vàng, sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua của cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái. Cherry rất thích hợp với sở thích của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã, cao sang quý phái hòa quyện nhau thât sâu sắc.

lam-ca-phe-hcm-0904684089-03

5. Moka
Moka là một loài café thuộc chi Arabica, được người Pháp di thực từ những năm 30 của thế kỉ trước, trồng ở Dalat, Lâm đồng. Trong các họ, giống café này khó trồng nhất, đòi hỏi công chăm sóc rất kỹ, dể bị sâu bệnh, cần có điều kiện môi trường lẫn kỹ thuận chăm bón đặc thù, nhưng năng xuất lại rất ít. Moka chỉ có thể sinh truởng và phát triển ở độ cao từ 1500m nên không trồng được ở Buôn mê Thuộc là thủ phủ của cà phê ở Việt nam.

Hằng năm nước ta xuất khẩu trên một triệu tấn cà phê hầu như phần lớn là Robusta trồng ở Buôn Mê thuột và một số tỉnh khác. Cho nên, ở Việt nam Moka là loại cà phê quí hiếm, luôn có giá cao hơn các loại khác. Có thể thấy, không có nhiều người giữa chúng ta có dịp thưởng Moka nguyên chất, dù trên thế giới tiêu thụ đến 80% café Arabica, Moka.

ca-phe-arabica-090468408

Càng lên cao, cộng thêm với điều kiện thổ nhưỡng, canh tác phù hợp thì hương vị và chất lượng của Moka càng tuyệt vời. Ở việt nam Cà phê Moka trồng ở Tỉnh Lâm Đồng với độ cao từ trên 1000m, nhưng chỉ ở vùng cầu đất thuộc Thành phố Đà Lạt với độ cao 1600m là cà phê Moka thơm ngon nhất.

Có thể nói Moka là hoàng hậu trong vương quốc cà phê, hạt moka lớn và đẹp hơn nhiều so với giống khác, hương thơm của nó rất đặc biệt, rất sang trọng, ngây ngất, vị hơi chua một cách thanh thoát, dành cho người sành điệu. Một khi đã vui hưởng được hương vị đích thực của Moka rồi, người ta sẽ luôn nhớ đến nó hơn bất kỳ loại café nào. Moka thơm quí phái và có vị đặc trưng là loại cà phê mà sự chọn lựa luôn nằm top hàng đầu của các nước Châu Âu và Mỹ.

Xem thêm:

ca-phe-02

Cây cà phê xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam khi nào?

Lịch sử

Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch, … Sau thu hoạch chế biến dưới thương hiệu “Arabica du Tonkin”, cà phê được nhập khẩu về Pháp.

ca-phe-26Sau khi chiếm nước ta thực dân Pháp thành lập các đồn điền cà phê như Chinê, Xuân Mai, Sơn Tây chúng canh tác theo phương thức du canh du cư nên năng suất thấp giảm từ 400 – 500 kg/ha những năm đầu xuống còn 100 – 150 kg/ha khi càng về sau.

Để cải thiện tình hình, Pháp du nhập vào nước ta hai giống mới là cà phê vối (C. robusta) và cà phê mít ( C. mitcharichia) vào năm 1908 để thay thế, các đồn điền mới lại mọc lên ở phía Bắc như ở Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ (1911, Thanh Hoá), Nghĩa Đàn (1915, Nghệ An). Thời điểm lớn nhất (1946 – 1966) đạt 13.000 ha.

Tây Nguyên, Thủ phủ của cà phê

ca-phe-10Năm 1925, lần đầu tiên được trồng ở Tây Nguyên, sau giải phóng diện tích cà phê cả nước khoảng 20.000 ha, nhờ sự hỗ trợ vốn từ quốc tế, cây cà phê dần được chú trọng, đến năm 1980 diện tích đạt 23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn. Bản kế hoạch ban đầu được xây dựng năm 1980 đặt mục tiêu cho ngành cà phê Việt Nam có khoảng 180 nghìn ha với sản lượng 200 nghìn tấn. Sau đó, bản kế hoạch này đã nhiều lần sửa đổi. Các con số cao nhất dừng lại ở mức 350 nghìn ha với sản lượng 450 nghìn tấn (VICOFA, 2002).

Trận sương muối năm 1994 ở Brasil đã phá huỷ phần lớn diện tích cà phê ở nước này, cộng hưởng đợt hạn hán kéo dài năm 1997 đã làm nguồn cung trên toàn thế giới sụp giảm mạnh, giá tăng đột biến đã khích lệ mở rộng diện tích cà phê ở Việt Nam, đầu tư kỹ thuật canh tác thâm canh, chuyên canh, … nhờ đó diện tích và sản lượng tăng nhanh, trung bình 23,9%/năm, đưa tổng diện tích cây cà phê năm 2000 lên đến 516,7 nghìn ha, chiếm 4,14% tổng diện tích cây trồng của Việt Nam, đứng thứ ba chỉ sau hai loại cây lương thực chủ lực là lúa (chiếm 61,4%) và ngô (chiếm 5,7%).

ca-phe-32Trong thập kỷ 90 thế kỷ XX, sản lượng tăng lên trên 20%/năm (và các năm 1994, 1995, 1996 sản lượng tăng thậm chí còn cao hơn với tỷ lệ lần lượt là 48,5%, 45,8% và 33%). Năm 2000, Việt Nam có khoảng 520 nghìn ha cà phê, tổng sản lượng đạt 800 nghìn tấn. Nếu so với năm 1980, diện tích cà phê của Việt Nam năm 2000 đã tăng gấp 23 lần và sản lượng tăng gấp 83 lần. Mức sản lượng và diện tích vượt xa mọi kế hoạch trước đó và suy đoán của các chuyên gia trong nước và quốc tế.

Cho đến nay sản lượng cà phê cả nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25% giá trị xuất khẩu và là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới với hai tỉnh có diện tích canh tác lớn nhất là ĐăkLăc và Gia Lai, mang lại việc làm ổn định, thu nhập cao cho hàng triệu người. Góp phần ổn định kinh tế xã hội ở những vùng xa xôi hẻo lánh, dân tộc ít người…

sản phẩm cà phê hạt nguyên chất

Các loại cà phê trên thế giới – cây cà phê Robusta
cay-ca-phe-robusta-10

Khái quát về cây cà phê vối (Robusta)

Loại cây trông này rất thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng tại vùng Tây Nguyên Việt Nam – nhất là vùng đất bazan (Gia lai, Đắclắk) – hàng năm đạt 90-95% tổng sản lượng cà phê Việt Nam, mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, thích hợp với khẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài.

cay-ca-phe-robusta-01Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3…). để đạt được yếu tố này, người nông dân phải có vốn, một kiến thức cơ bản.

 

cay-ca-phe-robusta-11Thường thì mới năm thứ hai-thời kỳ kiến thiết cơ bản-người trồng đã thu hoạch, không hãm ngọn sớm nên đến năm thứ 1 kinh doanh (năm thứ 3 của cây trồng) cây đã yếu, có hình tán dù, thiếu cành thứ cấp.

cay-ca-phe-robusta-03

Đặt mua cà phê Robusta giá sỉ tại Hồ Chí Minh.

Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffea Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan, tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 -1000m so với mặt nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.

cay-ca-phe-robusta-04

 

Đặc điểm: Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái. Trãi qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ cao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc phù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam.

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

cay-ca-phe-robusta-01

Khái quát về các loại cà phê

Cà phê có 3 dòng chính là cà phê Arabica (cà phê chè), cà phê Robusta (cà phê vối) và cà phê Liberica (cà phê mít). Trong đó cà phê Arabica được đánh giá cao hơn và được ưa chuộng nhất vì hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein.

cay-ca-phe-robusta-05

Đặt hàng online: Cà phê hạt nguyên chất giá sỉ tại Hồ Chí Minh.

Các chủng cà phê thuộc dòng Arabica đặc biệt thơm ngon có Bourbon, Typica, Mocha (moka), đây là những chủng cà phê có lâu đời nhất trên trái đất. Tuy vậy cả ba chủng này rất khó trồng vì năng suất thấp, dễ bị sâu bệnh nên dần bị loại ra khỏi các rẫy cà phê và được thay thế dần bởi chủng Catimor – loại được phát triển tại Bồ Đào Nha năm 1959.

cay-ca-phe-robusta-06Catimor là sự lai tạo của hai giống Caturra và Timor (Timor lại là sự lai tạo của dòng Robusta với Arabica). Có nghĩa là Catimor có 1/4 “máu” Robusta). Liệu có phải điều này khiến cho Catimor vẫn có độ đậm đà đáng kể. 

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

X
Add to cart