ca-phe-hat-rang-xay-0904684089

Ưu điểm của phương pháp chế biến ướt

Quy trình chi tiết của quá trình chế biến ướt như thế nào?

Trong bài viết này thì phần lớn được trích từ những đóng góp của tác giả Ken Calvert, Chuyên gia về Chế biến Cà phê Cao cấp.
Cà phê chế biến theo phương pháp ướt, có giá cao trên thị trường thế giới vì có những đặc tính về hương vị được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, cà phê được chế biến theo phương pháp này đòi hỏi nhiều kỹ năng, sự cẩn thận cũng như nhiều nhân công để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao.

Phương pháp chế biến “Rửa” và “Không rửa”.

Trên thế giới, các thuật ngữ “Rửa” (Tiếng Tây Ban Nha “Lava do”) hoặc “Rửa” là dùng để nói về cà phê Arabica chất lượng tốt, được chế biến theo phương pháp ướt. Thuật ngữ “Rửa” dùng cho loại cà phê được chế biến có qua bước lên men gồm cả công đoạn rửa sạch sau khi lên men. Thuật ngữ “Bán rửa” hay là “Nửa ướt” được dùng cho loại cà phê được tách vỏ rồi đem đi sấy mà không qua lên men. Thuật ngữ “Bán rửa” thường làm cho người ta bối rối vì họ nghĩ đến các kỹ thuật chế biến khác nhau. Cà phê được chế biến theo phương pháp rửa có giá trị kinh tế cao hơn cà phê chế biến không rửa vì nó có độ axit cao, thể chất nhẹ hơn và có chất lượng tách sạch hơn.

lam-ca-phe-hcm-0904684089-05

 

Chất lượng bắt đầu từ vườn cà phê.

  • Để có sản phẩm có chất lượng thì bước đầu tiên phải quản lý tốt vườn cà phê theo các tiêu chí như điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, phân bón, thuốc trừ sâu. Chỉ có cây cà phê khỏe mạnh mới cho quả tốt.
  • Bước thứ hai là phải thu hái có lựa chọn, chỉ hái các quả chín đỏ. Quả chín hoàn toàn có thể chạy trơn qua các công đoạn chế biến ướt và sẽ cho hương thơm trong quá trình rang. Điều này sẽ được khách hàng đánh giá cao.
  • Quả xanh sẽ có mùi cỏ hoặc mùi ngái ngắt, làm giảm chất lượng sản phẩm. Đáng ngại nhất là quả có nhân đen vì đã khô trên cây hoặc rụng nhưng vẫn nhặt. Cần tránh những hạt chín nâu, thối rữa hoặc lên men bắt nguồn từ sự chậm trễ từ khi hái đến khi chế biến. Cà phê quả tươi cần được chuyển ngay đến nhà máy để chế biến càng sớm càng tốt, tránh tình trạng lên men.
  • Việc lựa chọn quả chín đỏ trong quá trình thu hái tốn nhiều công đoạn hơn nhưng sẽ sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao. Cần phải tránh hái tuốt vì sẽ không phân loại được quả chín, chưa chín và quả lỗi.

phuong-phap-che-bien-uot-ca-phe-nhan-song-0904684089

Thu nhận quả tươi

  • Tại nơi tiếp nhận, các nhà chế biến nên đổ quả tươi từ các bao ra và lấy mẫu đánh giá chất lượng để đảm bảo rằng qả cà phê được giao có chất lượng tốt. Nếu có quá nhiều quả xanh và/hoặc bị lên men/thối (hơn 10% đến 15%) thì không nên chế biến loại cà phê này có khả năng nó sẽ làm hỏng toàn bộ lô hàng chế biến.
  • Việc phân loại các hạt lỗi này trong các công đoạn về sau vừa mất thời gian, vừa tốt kém mà chưa chắc đã đạt hiệu quả. Quả tươi có chất lượng kém sau này sẽ bị khách hàng phát hiện trong quá trình rang và thử nếm!
  • Các nhà chế biến cần nhớ rằng phí tổn của bất cứ hạt lỗi nào cũng ngang bằng những hạt có chất lượng tốt trong các công đoạn vận chuyển, cất giữ và chế biến. Tuy nhiên, khi bán ra thì giá của lô hàng rất thấp. Các nhà chế biến cần tránh các lỗi này càng sớm càng tốt trong quá trình chế biến có nghĩa là phải loại bỏ quả hỏng ngay trong quá trình tiếp nhận.

Lọc và rửa sơ bộ.

  • Thời gian chế biến ở Việt Nam thường rơi vào mùa mưa vì thế quả tươi thường có nhiều bùn đất bám vào khi đưa vào nhà máy. Đất và các tạp chất như que, lá cây và đá cần được loại bỏ ra trước khi đưa vào máy xát vỏ để tránh đưa vào máy móc. Việc sàng lọc tốt nhất là đưa vào các máy sàng bằng kim loại và có xả nước.
  • Ở bước tiếp theo, quả tươi nên được đổ vào bể si phông để loại bỏ các quả nổi và các tạp chất nhẹ khác lẫn với quả chín. Kỹ thuật này sử dụng sự khác nhau về tỷ trọng của cà phê tươi: quả chín sẽ chìm xuống và sẽ loại bỏ được các quả bị thổi nổi lên một cách dễ dàng.

lam-ca-phe-0904684089-2

Xát vỏ

  • Nhiều nhà chế biến của Việt Nam sử dụng các máy phân loại quả tươi trước khi xát vỏ. Tuy nhiên kinh nghiệm chỉ ra rằng tỷ lệ quả xanh bị đưa vào chế biến vẫn còn cao. Đáng tiếc là việc tăng số lượng hơn chất lượng vẫn còn đang rất phổ biến.
  • Các máy xát vỏ và tách loại quả xanh cần phải được bảo trì thường xuyên và các phụ tùng đã hỏng phải được thay thế. Phải thường xuyên kiểm tra quá trình vận hành của máy móc bằng cách kiểm tra sản phẩm.
  • Do bị quá tải hoặc trong các máy xát vỏ có các que nhỏ và đá, các lưỡi dao xát bị mòn biến dạng. Điều này có thể làm hỏng cà phê nhân và cà phê thóc. Ngay khi lớp vỏ bọc bảo vệ bị hỏng, nhân sẽ bị phơi ra tiếp xúc với môi trường bên ngoài và vì vậy có xu hướng bị hỏng trong các công đoạn sấy và cất giữ bảo quản sau này. Không được làm hỏng cà phê thóc và nhân trong khi xát vỏ.

Lên men

  • Lên men tự nhiên là phương pháp sinh học, để tách phần nhớt khỏi vỏ thóc để chuẩn bị cho việc sấy cà phê sau này.
  • Trong quá trình chế biến bằng phương pháp rửa hoàn toàn, cà phê tách vỏ xong được đưa vào bể lên men. Và ngâm trong đó khoảng 12 – 36 tiếng. Trong thời gian này, các enzyme của các vi sinh vật phân hủy pectin sẽ phát triển điều kiện ẩm ướt và nóng ẩm của cà phê thóc được ủ đống và chuyển hóa đường đơn chất thành axit.
  • Sự loại bỏ lớp nhớt xung quanh hạt liên quan chặt chẽ với sự tăng lên của độ axit của môi trường trong quá trình lên men. Do đó, trong bể lên men cần có axit nhẹ (với độ pH khoảng 4,5-5) để hoàn toàn có thể tách được nhớt trong thời gian lên men.
  • Tuy nhiên, cũng cần tránh để độ axit quá nhiều.
    Cần chú ý theo dõi và duy trì điều kiện tốt cho quá trình lên men. Nếu các điều kiện cho quá trình lên men không thích hợp (không khí hoặc nước xung quanh quá lạnh, môi trường nhiều axit, lượng oxy thấp) thì quá trình lên men không diễn ra hoặc diễn ra chậm.

lam-ca-phe-0904684089-2

Rửa cà phê

  • Sau khi đã hoàn toàn loại bỏ được nhớt trong quá trình lên men cà phê thóc cần được rửa sạch để loại bỏ các sản phẩm phụ của quá trình lên men còn sót lại sẽ làm mất màu cho cà phê thóc và là nền tảng tốt cho nấm mốc phát triển. Vì thế cà phê thóc cần phải được làm sạch trước khi chế biến thêm.
  • Ở Kenya, một nước cung cấp cà phê có chất lượng cao nhất trên thế giới, các nhà chế biến áp dụng quy trình “lên men khô hai bước”. Theo phương pháp này, cà phê thóc được chứa vào bể lên men không có nước. Sau khi rửa, cà phê được ngâm thêm trong bể. Việc ngâm cà phê tỏ ra hiệu quả đối với nhân thô và nhân sau khi rang. Đó là kết quả của việc khuyếch tán các thành phần hoá học của các chất độc hại hoà tan trong nước ra khỏi hạt.
  • Kết thúc quá trình rửa cà phê các hạt thóc sẽ được mang đi phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô bằng máy. Phơi nắng là kỹ thuật được chưa chuộng vì nó đơn giản và rẻ tiền.
  • Tuy nhiên không chỉ có thế, tia cực tím của ánh mặt trời có thể tẩy trắng chất diệp lục trong hạt và làm giảm mùi ngái và mùi cỏ trong cà phê. Cần giám sát quá trình phơi nắng cẩn thận vì địa điểm phơi và thời tiết sẽ có ảnh hưởng lớn đến quá trình này.
  • Tránh việc cà phê bị ướt do trời mưa. Phơi trên các bàn phơi thường tối ưu hơn vì giảm được tối đa các tác nhân xấu ảnh hưởng đến hạt thóc như lai tạp chất và bị nhiễm khuẩn có trong đất.

Xem thêm:

 

lam-ca-phe-0904684089-26

Các loại cà phê trên thế giới

1. Arabica
Là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới.

Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta. Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa sạch rồi sấy. Nên vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại cà phê này. Vì thế, nói đến “hậu vị” của cà phê là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là cà phê ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng như vậy.

ca-phe-robusta-0904684089

2. Robusta
Hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (VN chỉ trồng loại này). Việt nam là cường quốc xuất khẩu cà phê đứng hàng thứ hai trên thế giới (sau Brazin) và phần lớn là robusta, tổng lượng chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới.

3. Culi
Là những hạt cà phê no tròn. Đặc biệt là trong một trái chỉ có duy nhất một hạt. Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, hàm lượng cafein cao, nuớc màu đen sánh đó là những gì mà café Culi mang đến. Đó là quá trình kết hợp tinh túy của sự duy nhất.

4. Cherry
Cherry hay còn gọi là café mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên.

Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên. Hạt café vàng, sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua của cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái. Cherry rất thích hợp với sở thích của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã, cao sang quý phái hòa quyện nhau thât sâu sắc.

lam-ca-phe-hcm-0904684089-03

5. Moka
Moka là một loài café thuộc chi Arabica, được người Pháp di thực từ những năm 30 của thế kỉ trước, trồng ở Dalat, Lâm đồng. Trong các họ, giống café này khó trồng nhất, đòi hỏi công chăm sóc rất kỹ, dể bị sâu bệnh, cần có điều kiện môi trường lẫn kỹ thuận chăm bón đặc thù, nhưng năng xuất lại rất ít. Moka chỉ có thể sinh truởng và phát triển ở độ cao từ 1500m nên không trồng được ở Buôn mê Thuộc là thủ phủ của cà phê ở Việt nam.

Hằng năm nước ta xuất khẩu trên một triệu tấn cà phê hầu như phần lớn là Robusta trồng ở Buôn Mê thuột và một số tỉnh khác. Cho nên, ở Việt nam Moka là loại cà phê quí hiếm, luôn có giá cao hơn các loại khác. Có thể thấy, không có nhiều người giữa chúng ta có dịp thưởng Moka nguyên chất, dù trên thế giới tiêu thụ đến 80% café Arabica, Moka.

ca-phe-arabica-090468408

Càng lên cao, cộng thêm với điều kiện thổ nhưỡng, canh tác phù hợp thì hương vị và chất lượng của Moka càng tuyệt vời. Ở việt nam Cà phê Moka trồng ở Tỉnh Lâm Đồng với độ cao từ trên 1000m, nhưng chỉ ở vùng cầu đất thuộc Thành phố Đà Lạt với độ cao 1600m là cà phê Moka thơm ngon nhất.

Có thể nói Moka là hoàng hậu trong vương quốc cà phê, hạt moka lớn và đẹp hơn nhiều so với giống khác, hương thơm của nó rất đặc biệt, rất sang trọng, ngây ngất, vị hơi chua một cách thanh thoát, dành cho người sành điệu. Một khi đã vui hưởng được hương vị đích thực của Moka rồi, người ta sẽ luôn nhớ đến nó hơn bất kỳ loại café nào. Moka thơm quí phái và có vị đặc trưng là loại cà phê mà sự chọn lựa luôn nằm top hàng đầu của các nước Châu Âu và Mỹ.

Xem thêm:

Tình trạng sản xuất cà phê trên thế giới hiện nay

Năm 2009, Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, tiếp đó là Việt Nam, Indonesia và Colombia. Hạt cà phê Arabica được trồng ở châu Mỹ La tinh, Đông Phi, bán đảo Ả Rập hay châu Á. Hạt cà phê Robusta được trồng nhiều ở Tây và Trung Phi, phần lớn Đông Nam Á và ở một mức độ nào đó là Brasil.
Hạt cà phê từ các quốc gia và khu vực khác nhau có thể phân biệt được bằng sự khác biệt trong hương vị, mùi thơm, tính axit. Sự khác biệt về vị không chỉ phụ thuộc vào khu vực trồng cà phê mà còn phụ thuộc vào các giống cà phê và cách chế biến. Có vài loại cà phê nổi tiếng với khu vực gieo trồng như cà phê Colombia, cà phê Java và cà phê Kona.
ca-phe-hat-robusta-37
Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Ba dòng cây cà phê chính là: Coffea arabica (Cà phê Arabica), cà phê chè, cà phê Blue Mountain
Coffea canephora (Cà phê Robusta), cà phê vối,Coffea excelsa (Cà phê Liberia) – cà phê mít, Với nhiều loại khác nhau. Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau.
Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn so với cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó cũng rẻ hơn. Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay “cà phê chồn”) của Indonesia và Việt Nam. Đây không phải là một giống cà phê mà một cách chế biến cà phê bằng cách dùng bộ tiêu hóa của loài cầy. Giá mỗi cân cà phê loại này khoảng 20 triệu VND (1300 USD) và hàng năm chỉ có trên 200 kg được bán trên thị trường thế giới.

ca-phe-hat-robusta-34

Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát. Nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton thì cà phê là một nguồn quan trọng cung cấp các chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người.

ca-phe-hat-robusta-24

Cà phê đóng một vai trò quan trọng trong xã hội xuyên suốt lịch sử hiện đại. Ở Châu Phi và Yemen, nó được dùng trong các nghi lễ tôn giáo. Kết quả là các nhà thờ ở Ethiopia cấm sử dụng cà phê cho đến triều đại Menelik II của Ethiopia. Nó cũng bị cấm ở Ottoman Thổ Nhĩ Kỳ trong thế kỉ 17 vì lý do chính trị.
Cà phê là mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Năm 2004, cà phê được xuất khẩu nông nghiệp tại 12 nước, và vào năm 2005, nó xuất khẩu nông nghiệp hợp pháp thứ 7 trên thế giới tính theo giá trị.

 

lam-ca-phe-0904684089-home-page

ca-phe-02

Cây cà phê xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam khi nào?

Lịch sử

Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch, … Sau thu hoạch chế biến dưới thương hiệu “Arabica du Tonkin”, cà phê được nhập khẩu về Pháp.

ca-phe-26Sau khi chiếm nước ta thực dân Pháp thành lập các đồn điền cà phê như Chinê, Xuân Mai, Sơn Tây chúng canh tác theo phương thức du canh du cư nên năng suất thấp giảm từ 400 – 500 kg/ha những năm đầu xuống còn 100 – 150 kg/ha khi càng về sau.

Để cải thiện tình hình, Pháp du nhập vào nước ta hai giống mới là cà phê vối (C. robusta) và cà phê mít ( C. mitcharichia) vào năm 1908 để thay thế, các đồn điền mới lại mọc lên ở phía Bắc như ở Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ (1911, Thanh Hoá), Nghĩa Đàn (1915, Nghệ An). Thời điểm lớn nhất (1946 – 1966) đạt 13.000 ha.

Tây Nguyên, Thủ phủ của cà phê

ca-phe-10Năm 1925, lần đầu tiên được trồng ở Tây Nguyên, sau giải phóng diện tích cà phê cả nước khoảng 20.000 ha, nhờ sự hỗ trợ vốn từ quốc tế, cây cà phê dần được chú trọng, đến năm 1980 diện tích đạt 23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn. Bản kế hoạch ban đầu được xây dựng năm 1980 đặt mục tiêu cho ngành cà phê Việt Nam có khoảng 180 nghìn ha với sản lượng 200 nghìn tấn. Sau đó, bản kế hoạch này đã nhiều lần sửa đổi. Các con số cao nhất dừng lại ở mức 350 nghìn ha với sản lượng 450 nghìn tấn (VICOFA, 2002).

Trận sương muối năm 1994 ở Brasil đã phá huỷ phần lớn diện tích cà phê ở nước này, cộng hưởng đợt hạn hán kéo dài năm 1997 đã làm nguồn cung trên toàn thế giới sụp giảm mạnh, giá tăng đột biến đã khích lệ mở rộng diện tích cà phê ở Việt Nam, đầu tư kỹ thuật canh tác thâm canh, chuyên canh, … nhờ đó diện tích và sản lượng tăng nhanh, trung bình 23,9%/năm, đưa tổng diện tích cây cà phê năm 2000 lên đến 516,7 nghìn ha, chiếm 4,14% tổng diện tích cây trồng của Việt Nam, đứng thứ ba chỉ sau hai loại cây lương thực chủ lực là lúa (chiếm 61,4%) và ngô (chiếm 5,7%).

ca-phe-32Trong thập kỷ 90 thế kỷ XX, sản lượng tăng lên trên 20%/năm (và các năm 1994, 1995, 1996 sản lượng tăng thậm chí còn cao hơn với tỷ lệ lần lượt là 48,5%, 45,8% và 33%). Năm 2000, Việt Nam có khoảng 520 nghìn ha cà phê, tổng sản lượng đạt 800 nghìn tấn. Nếu so với năm 1980, diện tích cà phê của Việt Nam năm 2000 đã tăng gấp 23 lần và sản lượng tăng gấp 83 lần. Mức sản lượng và diện tích vượt xa mọi kế hoạch trước đó và suy đoán của các chuyên gia trong nước và quốc tế.

Cho đến nay sản lượng cà phê cả nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25% giá trị xuất khẩu và là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới với hai tỉnh có diện tích canh tác lớn nhất là ĐăkLăc và Gia Lai, mang lại việc làm ổn định, thu nhập cao cho hàng triệu người. Góp phần ổn định kinh tế xã hội ở những vùng xa xôi hẻo lánh, dân tộc ít người…

sản phẩm cà phê hạt nguyên chất

Các loại cà phê trên thế giới – cây cà phê Robusta
cay-ca-phe-robusta-10

Khái quát về cây cà phê vối (Robusta)

Loại cây trông này rất thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng tại vùng Tây Nguyên Việt Nam – nhất là vùng đất bazan (Gia lai, Đắclắk) – hàng năm đạt 90-95% tổng sản lượng cà phê Việt Nam, mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, thích hợp với khẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài.

cay-ca-phe-robusta-01Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3…). để đạt được yếu tố này, người nông dân phải có vốn, một kiến thức cơ bản.

 

cay-ca-phe-robusta-11Thường thì mới năm thứ hai-thời kỳ kiến thiết cơ bản-người trồng đã thu hoạch, không hãm ngọn sớm nên đến năm thứ 1 kinh doanh (năm thứ 3 của cây trồng) cây đã yếu, có hình tán dù, thiếu cành thứ cấp.

cay-ca-phe-robusta-03

Đặt mua cà phê Robusta giá sỉ tại Hồ Chí Minh.

Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffea Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan, tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 -1000m so với mặt nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.

cay-ca-phe-robusta-04

 

Đặc điểm: Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái. Trãi qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ cao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc phù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam.

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

cay-ca-phe-robusta-01

Khái quát về các loại cà phê

Cà phê có 3 dòng chính là cà phê Arabica (cà phê chè), cà phê Robusta (cà phê vối) và cà phê Liberica (cà phê mít). Trong đó cà phê Arabica được đánh giá cao hơn và được ưa chuộng nhất vì hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein.

cay-ca-phe-robusta-05

Đặt hàng online: Cà phê hạt nguyên chất giá sỉ tại Hồ Chí Minh.

Các chủng cà phê thuộc dòng Arabica đặc biệt thơm ngon có Bourbon, Typica, Mocha (moka), đây là những chủng cà phê có lâu đời nhất trên trái đất. Tuy vậy cả ba chủng này rất khó trồng vì năng suất thấp, dễ bị sâu bệnh nên dần bị loại ra khỏi các rẫy cà phê và được thay thế dần bởi chủng Catimor – loại được phát triển tại Bồ Đào Nha năm 1959.

cay-ca-phe-robusta-06Catimor là sự lai tạo của hai giống Caturra và Timor (Timor lại là sự lai tạo của dòng Robusta với Arabica). Có nghĩa là Catimor có 1/4 “máu” Robusta). Liệu có phải điều này khiến cho Catimor vẫn có độ đậm đà đáng kể. 

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

ca-phe-sach-02

Phương pháp sơ chế hạt Cà Phê

Ở Việt Nam hiện có 2 phương pháp chính để chế biến cà phê là phương pháp chế biến ướt và phương pháp chế biến khô.

A- Phương pháp chế biến khô: 

Phương pháp chế biến khô cà phê bao gồm 7 bước chính, thường kéo dài từ 1-2 tuần để ra sản phẩm cà phê còn lụa.

+ B1: Thu hoạch cà phê chín.

+ B2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín.

+ B3: Dùng máy xay xát quả tươi tách vỏ quả.

+ B4: Đổ cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa, tùy thuộc vào khối lượng cà phê, sau đó dùng bao tải phủ lên trên để lên men trong khoảng 3 ngày.

lam-ca-phe-hcm-0904684089-05

+ B5: Rửa kỹ cà phê đã lên men bằng nước sạch.

+ B6: Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước chuyển đến sân phơi hoặc sấy bằng máy.

+ B7: Bảo quản bằng cách chứa hạt cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.

– Khoảng 80% cà phê ở Việt Nam được chế biến theo phương pháp này, tuy nhiên đa số cà phê chế biến khô được phơi trên sân trong nhiều ngày trời, do tác động của thời tiết nên các chất dinh dưỡng trong hạt cà phê bị hao hụt ít nhiều làm thay đổi hương vị thuần túy của cà phê. Ngoài ra phơi trên sân còn khiến cà phê bị lẫn nhiều tạp chất hơn, hay bị dính bẩn, vì thế giá trị kinh tế của cà phê được chế biến theo phương pháp khô thường không cao.

cay-ca-phe-viet-nam-0904684089

B – Phương pháp chế biến ướt:

Trong phương pháp này, để đem lại hiệu quả cao thường phải sử dụng công nghệ máy móc tiên tiến của châu Âu. Vì vậy phương pháp chế biến ướt có chi phí cao hơn do phải đầu tư nhiều, tuy nhiên chất lượng cà phê lại được đảm bảo hơn.

+ B1: Thu hoạch cà phê chín.

+ B2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín. Công đoạn này được thực hiện ngay sau khi cà phê chín được đưa vào nhà máy để đảm bảo nhất chất lượng của cà phê và giúp khâu rửa được dễ dàng hơn.

+ B3: Những trái cà phê chín sẽ được rửa sạch và loại bỏ tạp chất trong những máy rửa cà phê với sức ép nước trung bình đủ để đất, đá, bụi bẩn, cành cây, là cây không còn trong những giai đoạn sau. Sau đó những trái cà phê đã sạch sẽ sẽ bị chà xát tách nhân, chất nhờn, thịt.

cay-ca-phe-viet-nam-0904684089

+ B4: Những hạt cà phê nhân sáng sủa bước vào công đoạn ủ lên men nhằm loại bỏ hoàn toàn chất nhờn còn cố chấp bám lại bằng các enzyme năng động. Sau công đoạn này hạt cà phê nhân còn được rửa sạch thêm 1 lần nữa.

+ B5: Bước vào công đoạn sấy khô, các hạt cà phê nhân được kĩ lưỡng cho vào máy sấy với nhiệt độ thích hợp và nhanh chóng giúp giảm thiểu tổn thất về số lượng và chất lượng. Sau đó cà phê được đưa vào máy sàn để chia ra các hạt có kích thước lớn, nhỏ, hạt culi, hạt vỡ, hạt sâu để đảm bảo chất lượng đầu ra đồng đều và hương vị thuần túy ko bị pha trộn.

+ B6: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.

– Ưu điểm nổi bật nhất trong phương pháp chế biến tươi là quy trình chế biến khép kín giảm thiểu sự tham gia của tạp chất và hạt được phân loại đồng đều, tách riêng hạt vỡ ra giúp chất lượng cà phê được ổn định hơn.

Xem thêm:

lam-ca-phe-0904684089-37

Thu hoạch và bảo quản cà phê nhân

1- Thu hoạch cà phê:

Thu hái cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng.

Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn. Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.

Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải trải quả cà phê trên nền gạch cho thoáng mát, không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho quả cà phê nóng và lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24giờ.Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch, không có mùi phân bón, mùi hoá chất…

lam-ca-phe-0904684089-2

2- Chế biến và bảo quản cà phê thóc.

Có hai phương pháp chế biến: Chế biến khô và chế biên ướt. Với cà phê chè hầu hết là dùng phương pháp chế biến ướt và cả một phần cà phê vối cũng chế biến theo phương pháp ướt (hoặc nửa ướt) nếu có yêu cầu của khách hàng.Cà phê vối Tây Nguyên, do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người ta áp dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời.

a) Chế biến ướt: Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loại riêng quả xanh, quả khô, loại bỏ cành lá rụng và đất đá… Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa ra. Nhân cà phê đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc.Cà phê thóc phải loại bỏ lớp nhớt bên ngoài vỏ trấu. Đó là giai đoạn ngâm và rửa. Vì thế người ta gọi phương pháp này là chế biến ướt. Và cà phê chế biến theo phương pháp này “cà phê rửa”.Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt. Cà phê này qua phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10 – 12% gọi là cà phê thóc sấy khô.Nếu cà phê quả tươi là nguyên liệu (đầu vào) của quá trình chế biến ướt thì sản phẩm cà phê thóc khô là đầu ra của quá trình này.Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng ( loại bỏ vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân còn qua phân loại mới trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán.

ca-phe-hat-rang-xay-0904684089

b) Chế biến khô: Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Đưa cà phê phơi khô vào xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu khô ta được cà phê nhân thành phẩm.

Ngoài hai phương pháp trên, ở nước ta thường áp dụng phương pháp chế biến nửa ướt. Ở phương pháp này, người ta xát tươi quả cà phê bằng loại máy xát tươi kèm theo đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn. Xử lý nước thải và vỏ quả cà phê trong quá trình chế biến: Ở nhiều nơi đã xảy ra tình trạng nước thải từ các xưởng chế biến đọng lại phát sinh hôi thối làm ô nhiễm môi trường.

Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phải đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại. Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá 0,5 %.

Xem thêm:

cay-ca-phe-viet-nam-0904684089

Các loại hạt cà phê trên thế giới

Arabica

Là loại cà phê hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới.

Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta. Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại café này. Vì thế, nói đến “hậu vị” của café là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là café ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của café cũng như vậy.

Robusta

Hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (VN chỉ trồng loại này). Việt nam là cường quốc xuất khẩu cà phê đứng hàng thứ hai trên thế giới (sau Brazin) và phần lớn là robusta, tổng lượng chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới.

cay-ca-phe-robusta-tay-nguyen-0904684089

Culi

Là những hạt café no tròn. Đặc biệt là trong một trái chỉ có duy nhất một hạt. Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, hàm lượng cafein cao, nuớc màu đen sánh đó là những gì mà café Culi mang đến. Đó là quá trình kết hợp tinh túy của sự duy nhất

Cherry

Cherry hay còn gọi là café mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên.

Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên. Hạt café vàng, sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua của cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái. Cherry rất thích hợp với sở thích của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã, cao sang quý phái hòa quyện nhau thât sâu sắc.

lam-ca-phe-hcm-0904684089-03

Moka

Moka là một loài café thuộc chi Arabica, được người Pháp di thực từ những năm 30 của thế kỉ trước, trồng ở Dalat, Lâm đồng. Trong các họ, giống café này khó trồng nhất, đòi hỏi công chăm sóc rất kỹ, dể bị sâu bệnh, cần có điều kiện môi trường lẫn kỹ thuận chăm bón đặc thù, nhưng năng xuất lại rất ít. Cây café Moka chỉ có thể sinh truởng và phát triển ở độ cao từ 1500m nên không trồng được ở Buôn mê Thuộc là thủ phủ của café Việt nam. Hằng năm nước ta xuất khẩu trên một triệu tấn café hầu như phần lớn là café Robusta trồng ở Buôn Mê thuột và một số tỉnh khác.

lam-ca-phe-0904684089-2

Ở Việt nam Moka là café quí hiếm, luôn có giá cao hơn các loại cà phê  khác. Có thể thấy, không có nhiều người giữa chúng ta có dịp thưởng Moka nguyên chất, dù trên thế giới tiêu thụ đến 80% café Arabica, Moka. Càng lên cao, cộng thêm với điều kiện thổ nhưỡng, canh tác phù hợp thì hương vị và chất lượng của Moka càng tuyệt vời.

Café Moka trồng ở tỉnh Lâm Đồng với độ cao từ trên 1000m, nhưng chỉ ở vùng cầu đất thuộc Thành phố Đalat với độ cao 1600m là café Moka thơm ngon nhất. Có thể nói Moka là hoàng hậu trong vương quốc café, hạt moka lớn và đẹp hơn nhiều so với giống khác, hương thơm của nó rất đặc biệt, rất sang trọng, ngây ngất, vị hơi chua một cách thanh thoát, dành cho người sành điệu. Một khi đã vui hưởng được hương vị đích thực của Moka rồi, người ta sẽ luôn nhớ đến nó hơn bất kỳ loại café nào. Moka thơm quí phái và có vị đặc trưng là khẩu vị lựa chọn hàng đầu của các nước Châu Âu và Mỹ.

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

 

van-hoa-ca-phe-viet-nam-08

Mở quán cà phê cóc, cần bao nhiêu tiền?

 Chúng tôi nhận được khá nhiều câu hỏi về kinh nghiệm kinh doanh quán cà phê – chi phí để mở 1 quán cà phê bình dân thì hết khoảng bao nhiêu?

Có khá nhiều yếu tố để một quán cà phê hoạt động hiệu quả như: Vị trí, mô hình cà phê, đối tượng khách hàng… nhưng quan trọng nhất vẫn là hương vị, chất lượng cà phê, chất lượng đồ uống, phong thái phục vụ khách hàng + chiến lược kinh doanh cụ thể mang tính chất ngựa đường trường. Ad xin gởi đến quý độc giả một kế hoạch dự toán nho nhỏ cho mô hình cà phê bình dân mà ad thấy hay và chia sẻ cho mọi người cùng tham khảo.

BẢNG DỰ TOÁN KINH DOANH QUÁN CÀ PHÊ BÌNH DÂN

I – TIỀN THUÊ MẶT BẰNG:

Mặt bằng thông thoáng và vừa đủ thì chi phí đặt cọc khoảng 3 – 6 tháng. Chi phí mặt bằng mỗi tháng dao động từ 5-7 triệu đồng. Còn trường hợp bạn có sẵn mặt bằng thì chắc chắn là một lợi thế không hề nhỏ.

Đặc điểm của mặt bằngNên có không gian riêng tư , thoáng đãng , không quá ồn ào, vị trí đẹp, thuận lợi, có chỗ để xe là tốt nhất. Đẹp nhất có lẽ là góc đường…

Chi phí thiết kế quán, thiết kế quầy bar, bồn rửa, toa-lét.. khoảng 20- 30 triệu. 

quan-ca-phe-dak-lak-34

II – CHI TIẾT & DỤNG CỤ:

– Ghế ngồi: 50 cái giá khoảng 200.000vnđ/ 1 cái tùy loại (có loại cả triệu) ghế nên là ghế tựa, có tay vịn. có thời gian rộ lên phong trào ghế pallet, nhưng mà ghế này ngồi không thoải mái. (10 Triệu)

– Bàn : Khoảng 20 cái là đủ, nếu muốn làm bàn bằng pallet bạn có thể ra khu vực Hồng Hà (CLB Hàng Không) mua khoảng 2-300.000vnđ 1 cái còn không mua bàn inox 4-500.000vnđ 1 cái (10 triệu).

quan-ca-phe-dak-lak-23

Hệ thống âm thanh: nên mua vừa phải khoảng 3 triệu cho loa và âm ly, còn muốn tiết kiệm mang ở nhà ra xài

Tủ lạnh trưng bày: 5-10 triệu

Ti-vi: nên có 1 cái tivi để chiếu phim, chiếu đá banh cuối tuần (kiếm đồ rẻ) 5 triệu (40 inches)

Truyền hình cáp, mạng in-tơ-net: phí khoảng 1 triệu để lắp đặt ( nếu trúng dịp khuyến mãi người ta cho không, đỡ mua)

Quạt gió: mua 2 cái quạt công nghiệp: 1 triệu/ 1 cái (2 triệu)

Bình đun siêu tốc: 500.000vnđ

Máy ép trái cây: 3,5 triệu

Máy xay sinh tố: 2,5 triệu

Máy vắt cam: 3-500.000vnđ

Tổng cộng tải sản: khoảng 37,5 triệu

quan-ca-phe-dak-lak-04

Xem thêm: Những điều cần biết nếu muốn mở quán nhượng quyền cà phê sạch

– Ly cà phê (high-ball) Ocean: 50 cái X 20.000vnđ/cái

– Ly lùn (rock) uống trà đá: 50 cái X 5.000vnđ/ 1 cái

– Ly nước trái cây, trà, sữa tươi vv: 30 cái X 30.000vnđ/1 cái

– Muỗng cà phê: 20 cái X 5.000 vnđ/1 cái

– Jug nước trà đá: 2 cái X 100.000 vnđ/ 1 cái

– Phin cà phê: Loại lớn dùng để bán cà phê pha sẵn 2 cái X 50.000vnđ

– Phin cà phê nhỏ: 10 cái X 30.000 vnđ.

– Khay bưng nước: 3 cái X 250.000 vnđ 1 cái (đồ trung quốc)

– Thùng đá: cỡ 100.000vnđ cho thùng bằng mốp xốp, 500 k cho thùng bằng nhựa cứng

– In thực đơn: cỡ 100k.000vnđ nếu đơn giản

Tổng cộng chi phí dụng cụ: 3,6 triệu

Tham khảo: Những yếu tố giúp kinh doanh quán cà phê thành công.

HÀNG BÁN TỒN ĐẦU

– Cà phê: 3kg X 120.000/1kg

– Trà lipton : 1 hộp X 60 ngàn đồng.

– Trà Vn: 1 kg X 80 ngàn đồng.

– Đường cát: 5 kg X 18.000/1kg

– Trái cây (cam, chanh, dâu) tùy vào thực đơn: 300 ngàn đồng

– Các nguyên liệu khác : sữa tươi sữa đặc, yogurt, si-ro: 200 ngàn đồng.

– Các vật dụng nho nhỏ dùng cho pha chế: cây khuấy, ống hút, ly nhựa đem đi: 500 ngàn đồng.Tổng cộng vốn hàng bán: khoảng 1,39 triệu.Tổng chi phí để mở quán là khoảng: 82,5 triệu

làm-cà-phê-shop-03

 GHI CHÚ:

Bản dự toán trên đây mà Ad vừa giới thiệu là mô hình kinh doanh cà phê cho một quán café bình dân với giá cho 1 ly cà phê dao động từ 12 – 15.000vnđ/ly, Giá đồ uống từ 15- 25.000vnđ phù hợp với phân khúc sinh viên, nhân viên văn phòng… không phải cho quán cà phê cao cấp. Chi phí có thể phát sinh vì trong quá trình thi công sẽ có những chi phí không tên phát sinh.Nhưng cũng có thể thấp hơn nếu bạn tìm được nhà cung cấp giá tốt, nhà thi công có tâm chi phí hợp lý. Chủ đầu tư cũng có thể tính toán một cách hợp lý và cắt giảm chi phí bằng cách mình mua vật dụng đã qua sử dụng miễn sao mình chọn lựa kỹ càng trước khi mua. Kinh doanh cà phê là một nghành nghề kinh doanh cực kỳ khó tính và khó. Liên tục có sự đào thải, cạnh tranh khắc nghiệt. Nên những đồ dùng cho quán cà phê nhiều khi còn rất mới nhưng quán không trụ nổi thì thanh lý là chuyện bình thường.

Như vậy, chỉ với chi phí từ 50 triệu – 100 triệu là các chủ đầu tư có thể thỏa đam mê về cà phê của mình. Chúc các BẠN thành công.

QUÝ ĐỐI TÁC MUỐN TÌM HIỂU VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM CÀ PHÊ HẠT SẠCH NGUYÊN CHẤT VUI LÒNG LIÊN HỆ PKD ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN 24/7 ! TRÂN TRỌNG CẢM ƠN VÀ MỜI HỢP TÁC!

dat-ca-phe-online-01dat-ca-phe-online-03

 

 

X
Add to cart